Въведение
Ротационните реометри с чувствителен контрол на нормалната сила и висока скорост на предаване на данни не само извършват класически реологични тестове, но и позволяват количествено определяне на сетивното възприятие. Например ротационният реометър Kinexus е в състояние да имитира действието на езика върху небцето по време на топене на шоколад в устата.
Условия за измерване
В следващото проучване се сравняват усещането в устата и поведението при топене на млечен шоколад (за директна дегустация) и черен шоколад (за покритие на торта). Парче шоколад, поставено върху долната плоча на ротационния реометър, се нагрява, за да се имитира затопляне в устата. Върху горната плоча е приложена нормална сила от 5 N, за да се симулира натиск на езика върху шоколада. В таблица 1 са обобщени условията на изпитването.
Таблица 1: Условия за измерване
| Устройство | Ротационен реометър Kinexus |
|---|---|
| Геометрия | PP8 (плоча/плоча, диаметър: 8 mm) |
| Начално разстояние | 7.2 mm (млечен шоколад) 10.5 mm (тъмен шоколад) Променлива междина по време на измерването |
| Нормална сила | 5 N (променлива междина) |
| Температурен диапазон | -20°C до 40°C, 2,5 K/min |
| Честота | 1 Hz |
| Напрежение на срязване | 100 Pa |
Резултати от измерването
На фигура 1 са показани кривите на разстоянието и нормалната сила при нагряване на млечен шоколад. При условие че образецът е в твърдо състояние, разстоянието остава постоянно и съответства на височината на парчето шоколад. Намаляването на разстоянието между 29°C и 31,5°C е резултат от топенето на шоколада. Този процес се засича много точно благодарение на високата скорост на предаване на данни и прецизния контрол на нормалната сила.
На фигура 2 са показани кривите, измерени за черния шоколад.
Фигура 3 сравнява разстоянието между двата образеца по време на температурната рампа. Тъмният шоколад започва да се топи по-късно от млечния (разликата започва да намалява при 31°C) и отнема повече време - почти 4,5°C срещу само 2°C за млечния шоколад. Това означава, че като потребители ще изпитаме по-бързото разтапяне и разтичане на шоколада в устата при млечния шоколад, отколкото при черния.
Заключение
Високата скорост на предаване на данни, заедно с възможностите на ротационния реометър Kinexus за измерване на нормалната сила, позволява да се открият бързи промени в разстоянието между шоколада по време на топене. Такива измервания са полезни за симулиране на поведението на шоколада в устата и по този начин за количествено определяне на сетивното възприятие.