Introduktion
En vinaigrette, der er klar til brug, er et hurtigt alternativ til hjemmelavede dressinger til salat. Butikkerne har et bredt udvalg af sådanne produkter. Nogle af dem er ikke kun lavet af klassiske ingredienser som olie, eddike og salt, men indeholder også krydderurter i suspension. Ud over smag spiller et produkts æstetik en stor rolle for kundens valg. Når det gælder en sauce, der indeholder urter, giver opslæmningen et første indtryk af produktets kvalitet, længe før man smager på dressingen. En vinaigrette med bundfældede urter ser ikke så lækker ud som den samme med ophængte urter. En dressing med opslæmmede urter indeholder fortykningsmidler som xanthangummi eller carrageenan, som giver saucen struktur. Denne struktur er uundværlig for at holde partiklerne i suspensionen og forhindre dem i at bundfælde sig.
Eksperimentel
Reologi gør det muligt at forudsige fødevareprodukters stabilitet ved at kvantificere deres struktur. I det følgende sammenligner vi de reologiske signaler fra en frisk salatdressing med krydderurter med en, der er udløbet efter tre år. Som det fremgår af figur 1, er alle krydderurterne i den udløbne vinaigrette i bunden af flasken.
Resultater af målinger
Figur 2 viser forskydningsviskositetskurverne for de friske og de udløbne salatdressinger, der indeholder urter. I området med højere forskydningshastighed er de to kurver ens og viser dressingernes forskydningsfortyndende adfærd: Jo højere forskydningshastighed, jo lavere forskydningsviskositet. I praksis betyder det, at saucen føles "mere flydende", hvis den omrøres hurtigere. De to produkter adskiller sig dog i området med lav forskydningshastighed. Mens forskydningsviskositeten for det friske produkt stiger med faldende forskydningshastigheder, når den et newtonsk plateau for det udløbne produkt. I det første tilfælde har prøven en UdløbsspændingFlydespænding er defineret som den spænding, hvorunder der ikke sker nogen flydning; opfører sig bogstaveligt talt som et svagt fast stof i hvile og som en væske, når det giver efter.flydespænding, dvs. den kræver et minimum af spænding, før den begynder at flyde. Dette er typisk for produkter, der har en struktur, der kan hæmme sedimentering. I modsætning hertil har det udløbne produkt ingen UdløbsspændingFlydespænding er defineret som den spænding, hvorunder der ikke sker nogen flydning; opfører sig bogstaveligt talt som et svagt fast stof i hvile og som en væske, når det giver efter.flydespænding, men et plateau med nulforskydningsviskositet, dvs. en forskydningsviskositet i hvile. På grund af dette fravær af UdløbsspændingFlydespænding er defineret som den spænding, hvorunder der ikke sker nogen flydning; opfører sig bogstaveligt talt som et svagt fast stof i hvile og som en væske, når det giver efter.flydespænding vil saucen ikke længere være i stand til at holde partiklerne i suspensionen: De vil falde til ro.
Kvantificering af en struktur: Flydespændingen
Figur 3 viser forskydningsviskositetskurven for den friske salatdressing sammen med forskydningsspændingskurven. I retning af de lavere forskydningshastigheder falder forskydningsspændingen og har en tendens til at nå et plateau. Den ekstrapolerede forskydningsspændingsværdi i dette plateau svarer til flydespændingen. Den er lavere end 0,2 Pa.
Flydespændingen kan også bestemmes ved en krybetest. Til det formål blev 5 minutters krybemålinger gentaget på den samme StammeForvrængning beskriver en deformation af et materiale, som belastes mekanisk af en ydre kraft eller spænding. Gummiblandinger har krybeegenskaber, hvis de udsættes for en statisk belastning.belastning med en startspænding på 0,01 Pa og efterfulgt af tests med spændinger, der steg med en faktor på 1,5. Testens temperatur var 25 °C. Figur 4 viser de resulterende kurver fra en sådan test på den friske salatdressing. Ved 0,10 Pa og 0,15 Pa overlapper kurverne hinanden og har en tendens til at nå et plateau. Den påførte StammeForvrængning beskriver en deformation af et materiale, som belastes mekanisk af en ydre kraft eller spænding. Gummiblandinger har krybeegenskaber, hvis de udsættes for en statisk belastning.belastning fører ikke til nogen flydning. Ved højere forskydningsspænding stiger eftergiveligheden med forskydningsspændingen. Flydespændingen bestemmes som en værdi mellem 0,15 Pa (ingen flydning) og 0,23 Pa (første forskydningsspændingssegment, hvor der registreres flydning). Dette stemmer godt overens med den værdi, der blev fundet ovenfor.
Forudsigelse af stabilitet og holdbarhed: Frekvenssweepet
Stabiliteten af en emulsion eller en suspension kan også undersøges ved hjælp af signalerne fra et frekvenssweep, og især ved hjælp af fasevinklen. Figur 5 viser fasevinkelkurverne for begge salatdressinger under frekvenssweep ved 25 °C. En stigning i fasevinklen mod lavere frekvenser indikerer ustabilitet (udløbet prøve, rød kurve).
Krybetest og overensstemmelse
Under en krybetest påføres en konstant forskydningsspænding, og de resulterende variationer i forskydningsstammen måles. Overensstemmelsen J [Pa-1] er defineret som:
J = Målt tøjning [%]/påført spænding [Pa]
Konklusion
Stabiliteten af en suspension er tæt forbundet med eksistensen af en UdløbsspændingFlydespænding er defineret som den spænding, hvorunder der ikke sker nogen flydning; opfører sig bogstaveligt talt som et svagt fast stof i hvile og som en væske, når det giver efter.flydespænding, som kan forudsiges ved hjælp af rotations- eller oscillationstest. Formen på forskydningsviskositetskurven mod lavere forskydningshastigheder (rotationstest) samt formen på fasevinklen i frekvenssweepet mod de lave frekvenser (oscillationstest) indikerer, om der er en UdløbsspændingFlydespænding er defineret som den spænding, hvorunder der ikke sker nogen flydning; opfører sig bogstaveligt talt som et svagt fast stof i hvile og som en væske, når det giver efter.flydespænding til stede eller ej.
Flydespændingen kan bestemmes af den mindste forskydningsspænding i en forskydningsviskositetskurve, af fasevinklen i et frekvenssweep eller af en krybetest.