Introducción
Los reómetros rotacionales con control de fuerza normal sensible y alta velocidad de datos no sólo realizan pruebas reológicas clásicas, sino que también permiten cuantificar la percepción sensorial. Por ejemplo, el reómetro rotacional Kinexus es capaz de imitar la acción de la lengua contra el paladar durante la fusión del chocolate en la boca.
Condiciones de medición
En el siguiente estudio se comparan la sensación en boca y el comportamiento de fusión de un chocolate con leche (para degustación directa) y un chocolate negro (para cobertura de pasteles). Se calentó un trozo de chocolate que se colocó en el plato inferior del reómetro rotacional para imitar el calentamiento en la boca. Se aplicó una fuerza normal de 5 N en la placa superior para simular la presión de la lengua sobre el chocolate. En el cuadro 1 se resumen las condiciones de ensayo.
Cuadro 1: Condiciones de medición
| Dispositivo | Reómetro rotacional Kinexus |
|---|---|
| Geometría | PP8 (plato/placa, diámetro: 8 mm) |
| Distancia inicial | 7.2 mm (chocolate con leche) 10.5 mm (chocolate negro) Separación variable durante la medición |
| Fuerza normal | 5 N (separación variable) |
| Rango de temperatura | -20°C a 40°C, 2,5 K/min |
| Frecuencia | 1 Hz |
| Tensión de cizallamiento | 100 Pa |
Resultados de las mediciones
La figura 1 representa las curvas de la brecha y la fuerza normal durante el calentamiento del chocolate con leche. Siempre que la muestra se encuentre en estado sólido, el hueco permanece constante y corresponde a la altura del trozo de chocolate. La disminución de la distancia entre 29°C y 31,5°C se debe a la fusión del chocolate. Este proceso se detecta con gran precisión gracias a la elevada velocidad de transmisión de datos y al control preciso de la fuerza normal.
La figura 2 muestra las curvas medidas para el chocolate negro.
La figura 3 compara la brecha de ambas muestras durante la rampa de temperatura. El chocolate negro empieza a fundirse más tarde que el chocolate con leche (la diferencia empieza a disminuir a 31°C) y tarda casi 4,5°C, frente a los 2°C del chocolate con leche. Esto significa que, como consumidores, el chocolate con leche se derrite y fluye en la boca más rápidamente que el chocolate negro.
Conclusión
La elevada velocidad de transmisión de datos, junto con las capacidades de fuerza normal del reómetro rotacional Kinexus, permite detectar los rápidos cambios de separación del chocolate durante la fusión. Este tipo de mediciones son útiles para simular el comportamiento del chocolate en la boca y cuantificar así la percepción sensorial.