Introduction
Les rhéomètres rotatifs ne se limitent pas à l'étude des propriétés d'écoulement et du comportement viscoélastique des matériaux. Les appareils dotés d'une grande capacité de force normale peuvent également mesurer la capacité d'encliquetage - une caractéristique décrivant la façon dont les aliments sont perçus lors de la première bouchée. Ces mesures sont effectuées à l'aide d'un accessoire d'analyse de texture, comme le montre la figure 1.
Expérimental
Dans ce processus, l'échantillon d'aliment solide, tel qu'un biscuit, est placé sur le support inférieur du dispositif d'analyse de la texture (figure 1). Le dispositif supérieur se déplace vers le bas à une vitesse constante jusqu'à ce qu'il atteigne un espace de 0 mm, tandis que la force normale est enregistrée en continu.
Pour illustrer cette méthode, un test a été réalisé pour comparer la cassure d'un biscuit enrobé de chocolat au lait conservé à température ambiante et d'un biscuit conservé au réfrigérateur. Le dispositif supérieur a été programmé pour descendre à une vitesse de 50 mm/s.
Résultats des mesures
Les résultats, présentés dans la figure 2, révèlent que la force nécessaire pour casser le biscuit réfrigéré est presque le double de celle du biscuit conservé à température ambiante.
