Pendahuluan
Rheometer rotasi dengan kontrol gaya normal yang sensitif dan kecepatan data yang tinggi tidak hanya melakukan uji reologi klasik, tetapi juga memungkinkan kuantifikasi persepsi sensorik. Sebagai contoh, rotational rheometer Kinexus mampu meniru aksi lidah terhadap langit-langit mulut saat cokelat meleleh di dalam mulut.
Kondisi Pengukuran
Dalam penelitian berikut ini, rasa mulut dan perilaku meleleh dari cokelat susu (untuk degustasi langsung) dan cokelat hitam (untuk pelapis kue) dibandingkan. Sepotong cokelat yang diletakkan di atas pelat bawah rotational rheometer dipanaskan untuk meniru pemanasan di dalam mulut. Gaya normal sebesar 5 N diterapkan pada pelat atas untuk mensimulasikan lidah yang menekan cokelat. Tabel 1 merangkum kondisi pengujian.
Tabel 1: Kondisi pengukuran
| Perangkat | Rheometer Rotasi Kinexus |
|---|---|
| Geometri | PP8 (pelat/piring, diameter: 8 mm) |
| Celah awal | 7.2 mm (cokelat susu) 10.5 mm (cokelat hitam) Celah variabel selama pengukuran |
| Gaya normal | 5 N (celah variabel) |
| Kisaran suhu | -20°C hingga 40°C, 2,5 K/menit |
| Frekuensi | 1 Hz |
| Tegangan geser | 100 Pa |
Hasil Pengukuran
Gambar 1 menggambarkan kurva celah dan gaya normal selama memanaskan cokelat susu. Asalkan sampel berada dalam keadaan padat, celah tetap konstan dan sesuai dengan tinggi potongan cokelat. Penurunan celah antara 29°C dan 31,5°C disebabkan oleh melelehnya cokelat. Proses ini terdeteksi dengan sangat akurat karena kecepatan data yang tinggi dan kontrol gaya normal yang tepat.
Gambar 2 menampilkan kurva yang diukur untuk cokelat hitam.
Gambar 3 membandingkan jarak antara kedua sampel selama kenaikan suhu. Cokelat hitam mulai meleleh lebih lambat daripada cokelat susu (jaraknya mulai berkurang pada suhu 31°C) dan membutuhkan waktu lebih lama hampir 4,5°C, dibandingkan hanya 2°C untuk cokelat susu. Ini berarti sebagai konsumen, kita akan merasakan lelehan cokelat yang lebih cepat di mulut pada cokelat susu dibandingkan dengan cokelat hitam.
Kesimpulan
Kecepatan data yang tinggi, bersama dengan kemampuan gaya normal dari rotational rheometer Kinexus, memungkinkan pendeteksian perubahan celah yang cepat pada cokelat selama meleleh. Pengukuran tersebut berguna untuk mensimulasikan perilaku cokelat di dalam mulut, dan dengan demikian dapat mengukur persepsi sensorik.