Pendahuluan
Banyak orang menganggap aroma vanila yang hangat dan manis seperti bunga sangat menyenangkan. Oleh karena itu, tidak mengherankan jika vanila adalah salah satu rasa yang paling sering digunakan. Hampir tidak ada es krim, kue pencuci mulut yang bisa bertahan tanpanya. Karena alasan ini, vanila juga sering ditemukan dalam kue dan biskuit.
Untuk memanggang, perasa ini sebagian besar digunakan dalam bentuk gula vanila atau gula vanilin. Berikut ini, baca bagaimana kedua jenis gula rasa ini berbeda dan bagaimana jumlah vanillin dalam kemasan gula vanila komersial dapat ditentukan dengan menggunakan Differential Scanning Calorimetry, DSC.
Informasi Umum tentang Vanili
Vanili adalah zat penyedap rasa yang sangat kompleks. Sejauh ini, lebih dari 200 zat aktif perasa yang berbeda telah ditemukan di dalamnya. Komponen perasa atau wewangian utama adalah vanillin, yang secara kimiawi dikenal sebagai 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida.
Tahukah Anda? Selain makanan, vanillin juga merupakan bahan tambahan yang populer untuk kosmetik dan obat-obatan. Secara total, vanillin membumbui sekitar 18.000 produk konsumen yang berbeda [1].
Permintaan global tahunan untuk vanillin diperkirakan mencapai 15.000 ton. Namun, hanya sekitar 35 ton yang dapat diekstraksi dari biji vanili (sebenarnya kapsul vanili)
[1]. Tanaman vanili sangat sulit untuk tumbuh, dan kandungan vanillin dalam kapsul biasanya kurang dari 2,5%.
[2]. Oleh karena itu, sebagian besar vanillin yang tersedia diproduksi secara sintetis atau mikrobiologis [1].
Gula Vanila atau Gula Vanilin?
Vanillin murni adalah bubuk putih yang dapat muncul dalam dua bentuk kristal yang berbeda: Bentuk I dan Bentuk II. Bentuk I adalah bentuk yang lebih stabil secara termodinamika dan meleleh pada suhu 82°C dengan entalpi peleburan (panas fusi) 22,4 kJ/mol atau 147 J/g [4, 5]. Dengan demikian, vanilin juga tersedia sebagai bahan referensi Suhu Leleh dan EntalpiEntalpi fusi suatu zat, juga dikenal sebagai panas laten, adalah ukuran masukan energi, biasanya panas, yang diperlukan untuk mengubah suatu zat dari padat menjadi cair. Titik leleh suatu zat adalah suhu saat zat tersebut berubah wujud dari padat (kristal) menjadi cair (lelehan isotropik). suhu leleh yang dapat dipertanggungjawabkan.
Sesuai dengan pedoman BLL [3], gula vanilin di Jerman harus mengandung setidaknya 0,1 g vanilin per 8 g kandungan total segera setelah produksi, yaitu 1,25%. Kandungan ini dapat berkurang menjadi 0,085 g (= 1,06%) pada tanggal kedaluwarsa (atau "terbaik-sebelum").
Vanillin sebagai Standar Titik Leleh
Vanillin murni adalah bubuk putih yang dapat muncul dalam dua bentuk kristal yang berbeda: Bentuk I dan Bentuk II. Bentuk I adalah bentuk yang lebih stabil secara termodinamika dan meleleh pada suhu 82°C dengan entalpi peleburan (panas fusi) 22,4 kJ/mol atau 147 J/g [4, 5]. Dengan demikian, vanilin juga tersedia sebagai bahan referensi temperatur leleh bersertifikat.
Gambar 1 menunjukkan hasil pengukuran DSC pada vanilin murni. Baik suhu awal yang diekstrapolasi maupun panas fusi yang dihitung memiliki kesesuaian yang baik dengan nilai teoritis.
Vanillin dalam Gula Vanillin
Gambar 2 menggambarkan hasil pengukuran DSC pada sampel gula vanilin yang tersedia secara komersial. Karena rentang leleh vanilin yang sangat berbeda (suhu awal yang diekstrapolasi: 81,8 ° C) dan gula (suhu awal yang diekstrapolasi: 184,2 ° C), kedua komponen tersebut dapat dengan mudah dibedakan satu sama lain.
Melalui perbandingan panas fusi untuk vanillin yang ditentukan dalam percobaan ini dengan entalpi fusi untuk zat murni, kandungan vanillin sekitar 1,6% dihitung.
Untuk mendapatkan hasil yang representatif, 10 sampel diambil secara total dari satu bungkus gula vanillin dan diukur dengan jumlah sampel antara 5,1 mg dan 6,1 mg (tidak ditampilkan di sini). Proporsi rata-rata vanillin adalah sekitar 1,86%, yaitu sedikit lebih tinggi daripada kandungan minimum yang disyaratkan.
Kesimpulan
Jika efek karakteristik dari komponen campuran cukup jauh terpisah dan tidak berhubungan satu sama lain, sehingga suhu terkait dan area puncak dapat dihitung secara independen, DSC dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan masing-masing dengan membandingkannya dengan data untuk bahan murni.
Meskipun proporsi vanilin dalam gula vanilin rendah (<2%), jumlahnya cukup untuk memberikan rasa yang diinginkan pada kue atau biskuit.