Pendahuluan
Vinaigrette siap pakai adalah alternatif cepat untuk saus buatan sendiri untuk persiapan salad. Toko-toko memiliki berbagai macam produk semacam itu. Beberapa di antaranya tidak hanya terbuat dari bahan-bahan klasik seperti minyak, cuka, dan garam, tetapi juga mengandung herba dalam bentuk suspensi. Selain rasa, estetika suatu produk memainkan peran besar dalam pemilihan oleh pelanggan. Dalam kasus saus yang mengandung herba, suspensi memberikan kesan pertama tentang kualitas produk, jauh sebelum saus tersebut dicicipi. Vinaigrette dengan herba yang mengendap tidak terlihat seenak vinaigrette dengan herba yang tersuspensi. Saus dengan herba tersuspensi mengandung zat pengental seperti xanthan gum atau karagenan, yang memberikan struktur pada saus. Struktur ini sangat diperlukan untuk menahan partikel dalam suspensi dan mencegahnya mengendap.
Eksperimental
Reologi memungkinkan prediksi stabilitas produk makanan dengan mengukur strukturnya. Berikut ini, kami membandingkan sinyal reologi dari saus salad segar dengan bumbu dengan saus yang telah kedaluwarsa selama tiga tahun. Seperti yang ditunjukkan pada gambar 1, herba pada vinaigrette yang sudah kedaluwarsa berada di bagian bawah botol.
Hasil Pengukuran
Gambar 2 menggambarkan kurva viskositas geser dari saus salad segar dan saus salad kedaluwarsa yang mengandung herba. Pada kisaran laju geser yang lebih tinggi, kedua kurva tersebut serupa dan menunjukkan perilaku Penipisan GeserJenis perilaku non-Newtonian yang paling umum adalah penipisan geser atau aliran pseudoplastik, di mana viskositas fluida berkurang dengan meningkatnya geseran.penipisan geser pada saus: Semakin tinggi laju geser, semakin rendah viskositas geser. Dalam praktiknya, ini berarti saus terasa "lebih cair" jika diaduk lebih cepat. Namun demikian, kedua produk ini berbeda dalam kisaran kecepatan geser yang rendah. Sementara viskositas geser produk segar meningkat dengan menurunnya laju geser, viskositas geser mencapai dataran tinggi Newton untuk produk kadaluarsa. Dalam kasus pertama, sampel memiliki tegangan luluh, yaitu membutuhkan tegangan minimum sebelum mulai mengalir. Hal ini biasa terjadi pada produk yang memiliki struktur yang mampu menghambat sedimentasi. Sebaliknya, produk kedaluwarsa tidak memiliki tegangan luluh, tetapi memiliki viskositas geser nol, yaitu viskositas geser saat diam. Karena tidak adanya tegangan luluh ini, saus tidak akan mampu menahan partikel dalam suspensi lagi: Partikel-partikel tersebut akan mengendap.
Kuantifikasi Struktur: Tegangan Hasil
Gambar 3 menampilkan kurva viskositas geser dari saus salad segar bersama dengan kurva tegangan geser. Pada arah laju geser yang lebih rendah, tegangan geser menurun dan cenderung mencapai dataran tinggi. Nilai tegangan geser yang diekstrapolasi pada dataran tinggi ini sesuai dengan tegangan luluh. Nilai ini lebih rendah dari 0,2 Pa.
Tegangan leleh juga dapat ditentukan dengan uji mulur. Untuk itu, pengukuran mulur selama 5 menit diulangi pada pembebanan yang sama, menggunakan tegangan awal 0,01 Pa dan diikuti dengan pengujian dengan tegangan yang meningkat dengan faktor 1,5. Suhu pengujian adalah 25°C. Gambar 4 menggambarkan kurva yang dihasilkan dari pengujian tersebut pada saus salad segar. Pada 0,10 Pa dan 0,15 Pa, kurva saling bertumpukan dan cenderung mencapai dataran tinggi. Tegangan yang diterapkan tidak menyebabkan aliran apa pun. Pada tegangan geser yang lebih tinggi, kepatuhan meningkat dengan tegangan geser. Tegangan leleh ditentukan sebagai nilai antara 0,15 Pa (tidak ada aliran) dan 0,23 Pa (segmen tegangan geser pertama di mana aliran terdeteksi). Hal ini sesuai dengan nilai yang terdeteksi di atas.
Prediksi Stabilitas dan Umur Simpan: Sapuan Frekuensi
Kestabilan emulsi atau suspensi juga dapat diselidiki oleh sinyal yang dihasilkan dari sapuan frekuensi, dan khususnya dari sudut fase. Gambar 5 menampilkan kurva sudut fase dari kedua saus salad selama sapuan frekuensi pada suhu 25°C. Peningkatan sudut fase ke arah frekuensi yang lebih rendah menunjukkan ketidakstabilan (sampel kadaluarsa, kurva merah).
Uji Mulur dan Kesesuaian
Selama uji mulur, tegangan geser konstan diterapkan dan variasi SaringRegangan menggambarkan deformasi material, yang dibebani secara mekanis oleh gaya atau tekanan eksternal. Senyawa karet menunjukkan sifat mulur, jika beban statis diterapkan.regangan geser yang dihasilkan diukur. Kesesuaian J [Pa-1] didefinisikan sebagai:
J = Regangan terukur [%] / Tegangan yang diterapkan [Pa]
Kesimpulan
Stabilitas suspensi berkaitan erat dengan keberadaan tegangan luluh, yang dapat diprediksi dengan uji rotasi atau osilasi. Bentuk kurva viskositas geser terhadap laju geser yang lebih rendah (uji rotasi) serta bentuk sudut fasa pada sapuan frekuensi terhadap frekuensi rendah (uji osilasi) mengindikasikan ada tidaknya tegangan luluh.
Tegangan luluh dapat ditentukan oleh tegangan geser minimum dalam kurva viskositas geser, oleh sudut fasa dalam sapuan frekuensi, atau dengan uji mulur.