Introduzione
Una vinaigrette pronta all'uso è un'alternativa veloce ai condimenti fatti in casa per la preparazione delle insalate. Nei negozi si trova un'ampia varietà di prodotti di questo tipo. Alcuni di essi sono composti non solo da ingredienti classici come olio, aceto e sale, ma contengono anche erbe in sospensione. Oltre al gusto, anche l'estetica di un prodotto gioca un ruolo importante nella scelta da parte del cliente. Nel caso di una salsa contenente erbe, la loro sospensione dà una prima impressione sulla qualità del prodotto, molto prima che il condimento venga assaggiato. Una vinaigrette con erbe in sospensione non ha lo stesso aspetto gradevole di una con erbe in sospensione. Un condimento con erbe in sospensione contiene agenti addensanti come la gomma xantana o la carragenina, che danno struttura alla salsa. Questa struttura è indispensabile per trattenere le particelle in sospensione ed evitare che si depositino.
Sperimentale
La reologia consente di prevedere la stabilità dei prodotti alimentari quantificandone la struttura. Di seguito, confrontiamo i segnali reologici di un condimento per insalata fresco con erbe aromatiche con uno scaduto da tre anni. Come mostrato nella figura 1, le erbe della vinaigrette scaduta sono tutte sul fondo della bottiglia.

Risultati della misurazione
La Figura 2 mostra le curve di viscosità al taglio dei condimenti per insalata freschi e scaduti contenenti erbe. Nell'intervallo di velocità di taglio più elevato, le due curve sono simili e mostrano il comportamento di Assottigliamento a taglioIl tipo più comune di comportamento non newtoniano è l'assottigliamento al taglio o flusso pseudoplastico, in cui la viscosità del fluido diminuisce all'aumentare del taglio.assottigliamento al taglio dei condimenti: Più alta è la velocità di taglio, più bassa è la viscosità di taglio. In pratica, ciò significa che la salsa risulta "più liquida" se mescolata più velocemente. Tuttavia, i due prodotti differiscono nell'intervallo di bassa velocità di taglio. Mentre la viscosità di taglio del prodotto fresco aumenta con velocità di taglio decrescenti, raggiunge un plateau newtoniano per quello scaduto. Nel primo caso, il campione ha una Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.tensione di snervamento, cioè richiede una sollecitazione minima prima di iniziare a fluire. Questo è tipico dei prodotti con una struttura in grado di inibire la sedimentazione. Al contrario, il prodotto scaduto non ha uno Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.sforzo di snervamento, ma un plateau di viscosità a taglio zero, cioè una viscosità di taglio a riposo. A causa di questa assenza di Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.tensione di snervamento, la salsa non sarà più in grado di trattenere le particelle in sospensione: Esse si depositeranno.

Quantificazione di una struttura: Lo sforzo di snervamento
La Figura 3 mostra la curva della viscosità al taglio del condimento fresco per insalata insieme alla curva dello sforzo di taglio. In direzione delle velocità di taglio più basse, lo sforzo di taglio diminuisce e tende a raggiungere un plateau. Il valore estrapolato dello sforzo di taglio in questo plateau corrisponde allo Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.sforzo di snervamento. È inferiore a 0,2 Pa.

La Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.tensione di snervamento può essere determinata anche con una prova di creep. A tale scopo, sono state ripetute misure di creep di 5 minuti sullo stesso carico, utilizzando una sollecitazione iniziale di 0,01 Pa e seguite da prove con sollecitazioni crescenti di un fattore di 1,5. La temperatura della prova era di 25°C. La Figura 4 mostra le curve risultanti da questo test sul condimento fresco per insalata. A 0,10 Pa e 0,15 Pa, le curve si sovrappongono e tendono a raggiungere un plateau. La sollecitazione applicata non porta ad alcuno scorrimento. A sollecitazioni di taglio più elevate, la cedevolezza aumenta con lo sforzo di taglio. La Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.tensione di snervamento è determinata come un valore compreso tra 0,15 Pa (assenza di scorrimento) e 0,23 Pa (primo segmento di sollecitazione di taglio in cui viene rilevato lo scorrimento). Questo valore si accorda bene con quello rilevato in precedenza.

Previsione della stabilità e della durata di conservazione: Lo sweep di frequenza
La stabilità di un'emulsione o di una sospensione può essere studiata anche in base ai segnali risultanti da una scansione in frequenza e in particolare dall'angolo di fase. La Figura 5 mostra le curve dell'angolo di fase di entrambi i condimenti per insalata durante lo sweep in frequenza a 25 °C. Un aumento dell'angolo di fase verso frequenze più basse indica instabilità (campione scaduto, curva rossa).

Prova di scorrimento e conformità
Durante una prova di creep, viene applicata una sollecitazione di taglio costante e vengono misurate le variazioni di deformazione di taglio risultanti. La conformità J [Pa-1] è definita come:
J = Deformazione misurata [%]/Sollecitazione applicata [Pa]
Conclusione
La stabilità di una sospensione è strettamente correlata all'esistenza di una Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.tensione di snervamento, che può essere prevista mediante prove di rotazione o di oscillazione. La forma della curva della viscosità di taglio verso le velocità di taglio più basse (prova di rotazione) e la forma dell'angolo di fase nella scansione di frequenza verso le basse frequenze (prova di oscillazione) indicano la presenza o meno di una tensione di snervamento.
La tensione di snervamento può essere determinata dalla sollecitazione di taglio minima in una curva di viscosità di taglio, dall'angolo di fase in una scansione di frequenza o da una prova di scorrimento.