はじめに
フルーツグミは甘酸っぱくておいしい。グミを食べられない人を知っているだろうか？グミの味や噛み心地は、温度や湿度に影響され、弾力性や硬さに影響される。このことは、ひいては咀嚼時の消費者の知覚に影響を与える。
測定条件
この研究では、ヴィーガンとゼラチンベースのグミベアについて、乾燥時および吸湿時の動的・機械的挙動を調べた。湿度発生装置(HYGROMATOR® 、オプション)を装備したHigh-Force DMAEPLEXOR を使用した。この装置は、噛んだときの硬さ（複素弾性率）と粘性のある味覚（ダンピング特性tan delta）に関するデータを提供することができる。どちらの特性も温度と湿度に依存する。フルーツグミは常温以下ではかなり硬くなるため、この「試験作業」を成功裏に実施できるのは高荷重DMAだけである。
試料の湿度依存性は、35℃の一定温度での引張モードで調査される。
測定結果
実験の最初のステップでは、ヴィーガンとゼラチンをベースとしたサンプルを20％RH（相対湿度）のチャンバー湿度に約1時間さらした。このステップは、周囲湿度から20％RHの「準」乾燥状態にするための乾燥プロセスに相当する。このステップの終了時、フルーツグミは同じ脱水状態にあり、次のステップで得られた曲線を比較することができた。ヤング率の変化を記録した（図1、第一段階）。
このようにして乾燥させた試料を、チャンバー湿度50%で約1時間、さらにチャンバー湿度90%で約1時間乾燥させた。その結果得られたヤング率とチャンバー湿度の時間依存的変化を図1に示す（2段階目と3段階目）。
すべての試験は1Hzの試験周波数で行われ、1Hzや2Hzより速くはない人間の咬みつきを模倣した。
ヴィーガングミベアはゼラチンベースのグミベアよりも高い｜E*｜モジュリーを示し、多かれ少なかれ同じ湿度感受性を示す。両者に共通するのは、乾燥（ここでは20％RH）により｜E*｜弾性率が増加し、湿気（ここでは50％RHと90％RH）にさらされると減少することである。
結論
ヴィーガンおよびゼラチンベースのグミはいずれも、乾燥および吸湿中に硬さ（E弾性率）の変化を示した。ヴィーガンおよびゼラチンベースのグミは、湿度に非常に敏感である。両試料の剛性は、20% rHで1時間後の最大剛性7 MPa（ビーガン）および6 MPa（ゼラチンベース）から、90% rHで1時間後には1.5 MPa（ビーガン）および0.2 MPa（ゼラチンベース）に低下した。両者の湿度挙動に顕著な差は見られない。しかし、ヴィーガン系はゼラチン系に比べ、明らかに「噛みごたえが硬い」。