소개
바로 사용 가능한 비네그레트는 샐러드 준비 시 홈메이드 드레싱을 빠르게 대체할 수 있는 제품입니다. 상점에는 이러한 다양한 제품이 있습니다. 그들 중 일부는 기름, 식초 및 소금과 같은 고전적인 재료로 만들어 졌을뿐만 아니라 현탁액에 허브도 포함되어 있습니다. 맛 외에도 제품의 미학은 고객의 선택에 큰 역할을합니다. 허브가 함유된 소스의 경우 드레싱을 맛보기 훨씬 전에 현탁액이 제품의 품질에 대한 첫인상을 줍니다. 허브가 가라앉은 비네그레트는 허브가 부유하는 비네그레트만큼 맛있어 보이지 않습니다. 부유 허브가 들어간 드레싱에는 크 산탄 검이나 카라기난과 같은 증점제가 포함되어있어 소스에 구조를 부여합니다. 이 구조는 현탁액에 입자를 고정하고 침전을 방지하는 데 없어서는 안될 필수 요소입니다.
실험적
유변학은 식품의 구조를 정량화하여 식품의 안정성을 예측할 수 있게 해줍니다. 아래에서는 허브가 들어간 신선한 샐러드 드레싱과 유통기한이 3년 지난 샐러드 드레싱의 유변학적 신호를 비교합니다. 그림 1에서 볼 수 있듯이 유통기한이 지난 비네그레트의 허브는 모두 병 바닥에 있습니다.
측정 결과
그림 2는 허브가 포함된 신선한 샐러드 드레싱과 유통기한이 지난 샐러드 드레싱의 전단 점도 곡선을 보여줍니다. 전단 속도 범위가 높을수록 두 곡선은 비슷하며 드레싱의 전단 묽어지는 거동을 보여줍니다: 전단 속도가 높을수록 전단 점도가 낮아집니다. 실제로 이것은 더 빨리 저으면 소스가 "더 많은 액체"로 느껴진다는 것을 의미합니다. 그러나 두 제품은 낮은 전단 속도 범위에서 차이가 있습니다. 신선한 제품의 전단 점도는 전단 속도가 감소함에 따라 증가하는 반면, 유통기한이 지난 제품의 전단 점도는 뉴턴의 정체점에 도달합니다. 첫 번째 경우, 시료에 항복 응력, 즉 흐름이 시작되기 전에 최소한의 응력이 필요합니다. 이는 침전을 억제할 수 있는 구조를 가진 제품의 일반적인 경우입니다. 이와 대조적으로, 만료된 제품에는 항복 응력은 없지만 전단 점도 고원, 즉 정지 상태의 전단 점도가 있습니다. 항복 응력이 없기 때문에 소스는 더 이상 현탁액에 입자를 붙잡을 수 없습니다: 입자가 가라앉게 됩니다.
구조의 정량화: 수익률 스트레스
그림 3은 신선한 샐러드 드레싱의 전단 점도 곡선과 전단 응력 곡선을 함께 표시합니다. 전단 속도가 낮은 방향으로 갈수록 전단 응력이 감소하고 정체기에 도달하는 경향이 있습니다. 이 고원에서 추정된 전단 응력 값은 항복 응력에 해당합니다. 0.2 Pa보다 낮습니다.
항복 응력은 크리프 테스트를 통해서도 확인할 수 있습니다. 이를 위해 0.01 Pa의 시작 응력을 사용하여 동일한 하중에서 5분간 크리프 측정을 반복한 후 응력을 1.5배 증가시켜 테스트했습니다. 테스트 온도는 25°C였습니다. 그림 4는 신선한 샐러드 드레싱에 대한 이러한 테스트의 결과 곡선을 보여줍니다. 0.10 Pa 및 0.15 Pa에서 곡선이 겹쳐지고 정체기에 도달하는 경향이 있습니다. 적용된 응력은 흐름으로 이어지지 않습니다. 전단 응력이 높을수록 순응도는 전단 응력에 따라 증가합니다. 항복 응력은 0.15 Pa(유동 없음)에서 0.23 Pa(유동이 감지되는 첫 번째 전단 응력 세그먼트) 사이의 값으로 결정됩니다. 이는 위에서 감지된 값과 잘 일치합니다.
안정성 및 유통 기한 예측: 주파수 스윕
에멀젼 또는 현탁액의 안정성은 주파수 스윕의 결과 신호, 특히 위상각으로 조사할 수도 있습니다. 그림 5는 25°C에서 주파수 스윕 중 두 샐러드 드레싱의 위상각 곡선을 보여줍니다. 낮은 주파수로 갈수록 위상각이 증가하면 불안정성을 나타냅니다(만료된 샘플, 빨간색 곡선).
크리프 테스트 및 규정 준수
크리프 테스트 중에는 일정한 전단 응력을 가하고 그에 따른 전단 변형률의 변화를 측정합니다. 컴플라이언스 J [Pa-1]은 다음과 같이 정의됩니다:
J = 측정된 변형률 [%]/가해진 응력 [Pa]
결론
서스펜션의 안정성은 항복 응력의 존재와 밀접한 관련이 있으며, 이는 회전 또는 진동 테스트를 통해 예측할 수 있습니다. 낮은 전단 속도(회전 테스트)에 대한 전단 점도 곡선의 모양과 저주파수(진동 테스트)에 대한 주파수 스윕의 위상각 모양은 항복 응력의 존재 여부를 나타냅니다.
항복 응력은 전단 점도 곡선의 최소 전단 응력, 주파수 스윕의 위상각 또는 크리프 테스트를 통해 결정할 수 있습니다.