소개
과일 구미는 달콤하면서도 시큼하고 맛이 좋으며 다소 중독성이 있습니다. 과일 젤리를 끊을 수 있는 사람을 알고 있나요? 과일 젤리의 맛과 씹는 행동은 온도와 습도의 영향을 받아 탄력과 단단함에 영향을 미칩니다. 이는 다시 씹는 동안 소비자의 인식에 영향을 미칩니다.
측정 조건
이 연구에서는 건조 중 및 수분 흡수 상태에서 비건과 젤라틴 기반 젤리 곰의 동역학적 거동을 연구했습니다. 습도 발생기(HYGROMATOR®, 옵션)가 장착된 High- Force DMA Eplexor® 가 사용되었습니다. 이 장치는 씹는 동안의 경도(복합 계수)와 점성 맛의 느낌(감쇠 특성 탄 델타)에 대한 데이터를 제공할 수 있습니다. 두 속성 모두 온도와 습도에 따라 달라집니다. 과일 젤리는 저온에서 상당히 딱딱해지기 때문에 고강도 DMA만이 이 '테스트 작업'을 성공적으로 수행할 수 있습니다.
샘플의 수분 의존성은 35°C의 일정한 온도에서 인장 모드에서 조사됩니다.
측정 결과
실험의 첫 번째 단계에서는 비건 및 젤라틴 기반 샘플을 약 1시간 동안 20% RH(상대 습도)의 챔버 습도에 노출시켰습니다. 이 단계는 주변 습도에서 20% RH의 "준" 건조 상태로 만들기 위한 건조 과정에 해당합니다. 이 단계가 끝나면 과일 구미는 동일한 탈수 상태가 되어 다음 단계에서 얻은 곡선을 비교할 수 있습니다. 영 계수의 변화가 기록되었습니다(그림 1, 첫 번째 단계).
이렇게 건조된 샘플을 약 1시간 동안 50%의 챔버 습도에 노출시킨 다음, 다시 1시간 동안 90%의 챔버 습도에 노출시켰습니다. 그 결과 시간에 따른 영스 계수와 챔버 습도의 변화는 그림 1(두 번째 및 세 번째 단계)에 나와 있습니다.
모든 테스트는 1Hz의 테스트 주파수에서 수행되었으며, 1 또는 2Hz보다 빠르지 않은 사람의 무는 동작을 모방했습니다.
비건 젤리 곰은 젤라틴 기반 젤리 곰과 거의 동일한 수분 민감도와 더 높은 |E*|-모듈을 나타냅니다. 두 제품의 공통점은 건조 시(여기서는 20% RH에서) 탄성률이 증가하고 습기에 노출되면 탄성률이 감소한다는 것입니다(여기서는 50% RH 및 90% RH에서).
결론
비건 젤리와 젤라틴 젤리 모두 건조 및 수분 흡수 중 강성(E 계수)의 변화를 보였습니다. 비건 젤리뿐만 아니라 젤라틴 젤리도 습도에 매우 민감합니다. 두 샘플의 강성은 20% rH에서 1시간 후 최대 강성인 7MPa(비건)와 6MPa(젤라틴 기반)에서 90% rH에서 1시간 후 1.5MPa(비건)와 0.2MPa(젤라틴 기반)로 떨어집니다. 습도 거동에는 눈에 띄는 차이가 없습니다. 하지만 비건 시스템이 젤라틴 기반 시스템보다 "물리는 성능이 훨씬 더 단단하다"는 점은 분명합니다.