Introdução
Um vinagrete pronto para uso é uma alternativa rápida aos molhos caseiros para o preparo de saladas. As lojas têm uma grande variedade desses produtos. Alguns deles são feitos não apenas de ingredientes clássicos, como óleo, vinagre e sal, mas também contêm ervas em suspensão. Além do sabor, a estética de um produto desempenha um papel importante na escolha do cliente. No caso de um molho que contém ervas, sua suspensão dá uma primeira impressão sobre a qualidade do produto, muito antes de o molho ser provado. Um vinagrete com ervas assentadas não parece tão saboroso quanto o mesmo molho com ervas suspensas. Um molho com ervas em suspensão contém agentes espessantes como goma xantana ou carragenina, que dão estrutura ao molho. Essa estrutura é indispensável para manter as partículas na suspensão e evitar que elas se depositem.
Experimental
A reologia permite a previsão da estabilidade de produtos alimentícios por meio da quantificação de sua estrutura. A seguir, comparamos os sinais reológicos de um molho de salada fresco com ervas com um que está vencido há três anos. Conforme mostrado na figura 1, as ervas do vinagrete vencido estão todas no fundo do frasco.
Resultados da medição
A Figura 2 mostra as curvas de viscosidade de cisalhamento dos molhos para salada frescos e vencidos contendo ervas. Na faixa de taxa de cisalhamento mais alta, as duas curvas são semelhantes e mostram o comportamento de afinamento por cisalhamento dos molhos: Quanto maior a taxa de cisalhamento, menor a viscosidade de cisalhamento. Na prática, isso significa que o molho fica "mais líquido" se for mexido mais rapidamente. No entanto, os dois produtos diferem na faixa de baixa taxa de cisalhamento. Enquanto a viscosidade de cisalhamento do produto fresco aumenta com a diminuição das taxas de cisalhamento, ela atinge um patamar newtoniano para o produto vencido. No primeiro caso, a amostra tem uma Tensão de escoamentoA tensão de escoamento é definida como a tensão abaixo da qual não ocorre fluxo; comporta-se literalmente como um sólido fraco em repouso e como um líquido quando escoado.tensão de escoamento, ou seja, requer uma EstirpeA deformação descreve uma deformação de um material, que é carregado mecanicamente por uma força ou estresse externo. Os compostos de borracha apresentam propriedades de deformação se uma carga estática for aplicada.tensão mínima antes de começar a fluir. Isso é típico de produtos com uma estrutura capaz de inibir a sedimentação. Em contraste, o produto vencido não tem Tensão de escoamentoA tensão de escoamento é definida como a tensão abaixo da qual não ocorre fluxo; comporta-se literalmente como um sólido fraco em repouso e como um líquido quando escoado.tensão de escoamento, mas um platô de viscosidade de cisalhamento zero, ou seja, uma viscosidade de cisalhamento em repouso. Devido a essa ausência de Tensão de escoamentoA tensão de escoamento é definida como a tensão abaixo da qual não ocorre fluxo; comporta-se literalmente como um sólido fraco em repouso e como um líquido quando escoado.tensão de escoamento, o molho não será mais capaz de manter as partículas na suspensão: Elas se acomodarão.
Quantificação de uma estrutura: A tensão de escoamento
A Figura 3 exibe a curva de viscosidade de cisalhamento do molho de salada fresco juntamente com a curva de EstirpeA deformação descreve uma deformação de um material, que é carregado mecanicamente por uma força ou estresse externo. Os compostos de borracha apresentam propriedades de deformação se uma carga estática for aplicada.tensão de cisalhamento. Na direção das taxas de cisalhamento mais baixas, a EstirpeA deformação descreve uma deformação de um material, que é carregado mecanicamente por uma força ou estresse externo. Os compostos de borracha apresentam propriedades de deformação se uma carga estática for aplicada.tensão de cisalhamento diminui e tende a atingir um platô. O valor extrapolado da EstirpeA deformação descreve uma deformação de um material, que é carregado mecanicamente por uma força ou estresse externo. Os compostos de borracha apresentam propriedades de deformação se uma carga estática for aplicada.tensão de cisalhamento nesse platô corresponde à Tensão de escoamentoA tensão de escoamento é definida como a tensão abaixo da qual não ocorre fluxo; comporta-se literalmente como um sólido fraco em repouso e como um líquido quando escoado.tensão de escoamento. Ela é menor que 0,2 Pa.
A Tensão de escoamentoA tensão de escoamento é definida como a tensão abaixo da qual não ocorre fluxo; comporta-se literalmente como um sólido fraco em repouso e como um líquido quando escoado.tensão de escoamento também pode ser determinada por um teste de fluência. Para isso, medições de fluência de 5 minutos foram repetidas com o mesmo carregamento, usando uma tensão inicial de 0,01 Pa e seguidas de testes com tensões que aumentam em um fator de 1,5. A temperatura do teste foi de 25°C. A Figura 4 mostra as curvas resultantes desse teste com o molho de salada fresco. A 0,10 Pa e 0,15 Pa, as curvas se sobrepõem e tendem a atingir um platô. A tensão aplicada não leva a nenhum fluxo. Em uma tensão de cisalhamento mais alta, a conformidade aumenta com a tensão de cisalhamento. A Tensão de escoamentoA tensão de escoamento é definida como a tensão abaixo da qual não ocorre fluxo; comporta-se literalmente como um sólido fraco em repouso e como um líquido quando escoado.tensão de escoamento é determinada como um valor entre 0,15 Pa (sem escoamento) e 0,23 Pa (primeiro segmento de tensão de cisalhamento em que o escoamento é detectado). Isso está de acordo com o valor detectado acima.
Previsão de estabilidade e prazo de validade: A varredura de frequência
A estabilidade de uma emulsão ou suspensão também pode ser investigada pelos sinais resultantes de uma varredura de frequência e, particularmente, pelo ângulo de fase. A Figura 5 exibe as curvas de ângulo de fase de ambos os molhos para salada durante a varredura de frequência a 25°C. Um aumento no ângulo de fase em direção a frequências mais baixas indica instabilidade (amostra expirada, curva vermelha).
Teste de fluência e conformidade
Durante um teste de fluência, uma tensão de cisalhamento constante é aplicada e as variações resultantes da deformação de cisalhamento são medidas. A conformidade J [Pa-1] é definida como:
J = Deformação medida [%]/Tensão aplicada [Pa]
Conclusão
A estabilidade de uma suspensão está intimamente relacionada à existência de uma Tensão de escoamentoA tensão de escoamento é definida como a tensão abaixo da qual não ocorre fluxo; comporta-se literalmente como um sólido fraco em repouso e como um líquido quando escoado.tensão de escoamento, que pode ser prevista por testes de rotação ou oscilação. A forma da curva de viscosidade de cisalhamento em direção a taxas de cisalhamento mais baixas (teste de rotação), bem como a forma do ângulo de fase na varredura de frequência em direção às baixas frequências (teste de oscilação), indicam se há ou não uma Tensão de escoamentoA tensão de escoamento é definida como a tensão abaixo da qual não ocorre fluxo; comporta-se literalmente como um sólido fraco em repouso e como um líquido quando escoado.tensão de escoamento.
A Tensão de escoamentoA tensão de escoamento é definida como a tensão abaixo da qual não ocorre fluxo; comporta-se literalmente como um sólido fraco em repouso e como um líquido quando escoado.tensão de escoamento pode ser determinada pela tensão de cisalhamento mínima em uma curva de viscosidade de cisalhamento, pelo ângulo de fase em uma varredura de frequência ou por um teste de fluência.