Introducere
Cum vă place ciocolata? Direct din frigider pentru o crocantă satisfăcătoare? Sau puțin mai caldă pentru o senzație mai fină în gură? Temperatura ciocolatei influențează semnificativ experiența senzorială în timpul mușcăturii și mestecării.
Condiții de măsurare
Această percepție senzorială poate fi cuantificată utilizând capacitățile axiale ale reometrului rotațional Kinexus echipat cu o configurație geometrică cu plăci paralele. O mișcare controlată în jos și în sus a plăcii superioare simulează mișcarea maxilarului în timpul masticației.
Pentru a ilustra acest lucru, o bucată de ciocolată a fost plasată pe placa inferioară a reometrului. Spațiul inițial (distanța dintre plăcile superioară și inferioară) a fost stabilit la 3 mm. Placa superioară s-a deplasat apoi în jos cu o viteză constantă de 30 mm/s până la un spațiu nominal de 1 mm înainte de a reveni la poziția inițială. Forța normală necesară pentru această mișcare a fost înregistrată, iar acest ciclu a fost repetat o dată. Testul a fost efectuat pe ciocolată la 10°C (refrigerată) și 35°C (temperatura la gură).
Rezultatele măsurătorilor
Figura 1 prezintă variația dimensiunii spațiului (curba albastră) și forța necesară pentru atingerea acestuia (curba portocalie). După cum era de așteptat, cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât ciocolata este comprimată mai ușor. La 10°C, o forță de 50 N a dus la o comprimare de numai 150 μm, împiedicând placa superioară să atingă spațiul țintă de 1 mm. În schimb, la 35°C, a fost nevoie de numai 3,7 N pentru a comprima ciocolata la 1 mm.
Concluzie
Aceste rezultate evidențiază impactul semnificativ al temperaturii asupra senzației de mestecare și subliniază importanța depozitării corespunzătoare pentru o experiență optimă a ciocolatei.