Introducere
O vinegretă gata de utilizare este o alternativă rapidă la dressingurile făcute în casă pentru prepararea salatelor. Magazinele conțin o mare varietate de astfel de produse. Unele dintre ele sunt realizate nu numai din ingrediente clasice precum ulei, oțet și sare, ci conțin și ierburi în suspensie. Pe lângă gust, estetica unui produs joacă un rol important în selectarea de către client. În cazul unui sos care conține ierburi, suspensia acestora dă o primă impresie despre calitatea produsului, cu mult înainte ca dressingul să fie gustat. O vinegretă cu ierburi sedimentate nu arată la fel de delicios ca aceeași cu ierburi suspendate. Un dressing cu ierburi în suspensie conține agenți de îngroșare precum guma xantan sau caragenanul, care dau structură sosului. Această structură este indispensabilă pentru a menține particulele în suspensie și pentru a preveni sedimentarea lor.
Experimental
Reologia permite prezicerea stabilității produselor alimentare prin cuantificarea structurii acestora. În cele ce urmează, vom compara semnalele reologice ale unui dressing proaspăt pentru salată cu ierburi cu unul expirat de trei ani. După cum se arată în figura 1, ierburile din vinaigrette-ul expirat sunt toate pe fundul sticlei.
Rezultatele măsurătorilor
Figura 2 prezintă curbele de vâscozitate la forfecare ale sosurilor pentru salate proaspete și expirate care conțin ierburi. În intervalul de viteză de forfecare mai mare, cele două curbe sunt similare și arată comportamentul de subțiere prin forfecare al sosurilor: Cu cât rata de forfecare este mai mare, cu atât vâscozitatea de forfecare este mai mică. În practică, acest lucru înseamnă că sosul pare "mai lichid" dacă este amestecat mai repede. Cu toate acestea, cele două produse diferă în intervalul de viteză de forfecare scăzută. În timp ce vâscozitatea de forfecare a produsului proaspăt crește odată cu scăderea vitezei de forfecare, aceasta atinge un platou newtonian pentru cel expirat. În primul caz, proba are o Tensiunea de cedareTensiunea de cedare este definită ca fiind tensiunea sub care nu se produce nicio curgere; literalmente, se comportă ca un solid slab în repaus și ca un lichid atunci când este cedat.tensiune de curgere, adică necesită o tensiune minimă înainte de a începe să curgă. Acest lucru este tipic pentru produsele care au o structură capabilă să inhibe sedimentarea. În schimb, produsul expirat nu are o Tensiunea de cedareTensiunea de cedare este definită ca fiind tensiunea sub care nu se produce nicio curgere; literalmente, se comportă ca un solid slab în repaus și ca un lichid atunci când este cedat.tensiune de curgere, ci un platou de vâscozitate la forfecare zero, adică o vâscozitate la forfecare în repaus. Din cauza acestei absențe a tensiunii de curgere, sosul nu va mai fi capabil să rețină particulele din suspensie: Acestea se vor depune.
Cuantificarea unei structuri: Tensiunea de curgere
Figura 3 prezintă curba vâscozității de forfecare a sosului proaspăt pentru salată împreună cu curba tensiunii de forfecare. În direcția vitezelor de forfecare mai mici, tensiunea de forfecare scade și tinde să atingă un platou. Valoarea extrapolată a tensiunii de forfecare în acest platou corespunde tensiunii de curgere. Aceasta este mai mică de 0,2 Pa.
Tensiunea de curgere poate fi determinată și printr-un test de fluaj. Pentru aceasta, s-au repetat măsurători de fluaj de 5 minute pe aceeași sarcină, folosind o tensiune inițială de 0,01 Pa și urmate de teste cu tensiuni care cresc cu un factor de 1,5. Temperatura de testare a fost de 25°C. Figura 4 prezintă curbele rezultate în urma unui astfel de test pe sosul proaspăt pentru salată. La 0,10 Pa și 0,15 Pa, curbele se suprapun și tind să atingă un platou. Tensiunea aplicată nu conduce la nicio curgere. La o tensiune de forfecare mai mare, complianța crește odată cu tensiunea de forfecare. Tensiunea de curgere este determinată ca o valoare între 0,15 Pa (fără curgere) și 0,23 Pa (primul segment de tensiune de forfecare în care se detectează curgerea). Acest lucru corespunde bine valorii detectate mai sus.
Predicția stabilității și a duratei de păstrare: Scanarea frecvenței
Stabilitatea unei emulsii sau a unei suspensii poate fi, de asemenea, investigată prin semnalele rezultate în urma unei scanări de frecvență și, în special, prin unghiul de fază. Figura 5 prezintă curbele unghiului de fază ale ambelor sosuri pentru salată în timpul scanării frecvenței la 25°C. O creștere a unghiului de fază către frecvențe mai mici indică instabilitate (proba expirată, curba roșie).
Testul de fluaj și conformitatea
În timpul unui test de fluaj, se aplică o tensiune de forfecare constantă și se măsoară variațiile rezultate ale deformației de forfecare. Conformitatea J [Pa-1] este definită după cum urmează:
J = Deformarea măsurată [%]/Solicitarea aplicată [Pa]
Concluzie
Stabilitatea unei suspensii este strâns legată de existența unei tensiuni de curgere, care poate fi prezisă prin teste de rotație sau de oscilație. Forma curbei vâscozității de forfecare către viteze de forfecare mai mici (test de rotație), precum și forma unghiului de fază în frecventa de baleiaj către frecvențe joase (test de oscilație) indică dacă este prezentă sau nu o Tensiunea de cedareTensiunea de cedare este definită ca fiind tensiunea sub care nu se produce nicio curgere; literalmente, se comportă ca un solid slab în repaus și ca un lichid atunci când este cedat.tensiune de curgere.
Tensiunea de curgere poate fi determinată de tensiunea minimă de forfecare dintr-o curbă a vâscozității de forfecare, de unghiul de fază într-o baleiaj de frecvență sau de un test de fluaj.