Pendahuluan
Madu adalah pemanis alami yang tidak hanya memiliki rasa yang unik, tetapi juga memiliki khasiat nutrisi dan obat.
Semua pecinta kuliner tahu bahwa madu dapat mengkristal seiring waktu, tergantung pada komposisi dan kondisi penyimpanannya. Proses ini memengaruhi tekstur dan penampilannya karena glukosa terpisah dari fase air dan membentuk kristal padat. Stabilitas madu terhadap KristalisasiKristalisasi adalah proses fisik pengerasan selama pembentukan dan pertumbuhan kristal. Selama proses ini, panas kristalisasi dilepaskan.kristalisasi terkait, di antara faktor-faktor lainnya, dengan sifat termalnya. Berikut ini, kami tunjukkan bagaimana bentuk langkah transisi gelas madu yang mengandung informasi tentang stabilitasnya.
Eksperimental
DSC (Differential Scanning Calorimetry) adalah teknik yang umum digunakan untuk menentukan sifat termal madu seperti Suhu Leleh dan EntalpiEntalpi fusi suatu zat, juga dikenal sebagai panas laten, adalah ukuran masukan energi, biasanya panas, yang diperlukan untuk mengubah suatu zat dari padat menjadi cair. Titik leleh suatu zat adalah suhu saat zat tersebut berubah wujud dari padat (kristal) menjadi cair (lelehan isotropik).titik leleh dan suhu transisi gelas. Pengukuran DSC dilakukan pada dua sampel madu dengan merek yang sama dengan usia dan penampilan yang berbeda. Madu pertama (OLD) dalam keadaan mengkristal (atau mengkristal sebagian), sedangkan madu kedua (NEW) jernih dan dalam keadaan cair.
Untuk pengujian, 10,8 mg dan 9,6 mg madu yang mengkristal dan cair disiapkan dalam wadah aluminium yang ditutup dengan penutup berlubang. Setiap wadah ditempatkan dalam sel DSC, didinginkan dan kemudian mengalami pemanasan antara -80 ° C dan 100 ° C pada laju pemanasan terkontrol 10 K / menit-1. Selama percobaan, sel DSC dibersihkan dengan aliran dinamis nitrogen (40 ml/menit).
Hasil Pengukuran
Gambar 1 menggambarkan termogram DSC yang dihasilkan untuk kedua pengukuran. Langkah endotermal yang terdeteksi pada -44 ° C (titik tengah) pada kedua kurva disebabkan oleh transisi gelas sampel madu. Hal ini ditemukan pada suhu yang sama, tetapi terkait dengan ketinggian langkah kapasitas panas yang berbeda.
Ketinggian langkah dihubungkan dengan jumlah fase amorf. Semakin tinggi tingkat KristalisasiKristalisasi adalah proses fisik pengerasan selama pembentukan dan pertumbuhan kristal. Selama proses ini, panas kristalisasi dilepaskan.kristalisasi madu, semakin rendah jumlah fase amorf dan semakin kecil kapasitas panasnya. Hal ini menjelaskan Delta Kapasitas Panas Spesifik (cp)Kapasitas panas adalah kuantitas fisik spesifik material, ditentukan oleh jumlah panas yang disuplai ke spesimen, dibagi dengan kenaikan suhu yang dihasilkan. Kapasitas panas spesifik terkait dengan satuan massa spesimen.cp sebesar 0,84 J/(g-K) untuk madu yang mengkristal dibandingkan dengan nilai yang lebih tinggi yaitu 1,06 J/(g-K) untuk madu cair.
Puncak endotermal terdeteksi antara 30°C dan 80°C hanya pada kurva DSC madu yang dikristalisasi. Hal ini berasal dari transisi dari keadaan padat ke cair dan hanya terjadi pada madu yang berada dalam keadaan mengkristal sebagian atau seluruhnya [1]. Puncak leleh ditumpangkan dengan peningkatan endotermal pada garis dasar. Hal ini disebabkan oleh PenguapanPenguapan suatu unsur atau senyawa adalah transisi fase dari fase cair ke uap. Ada dua jenis penguapan: penguapan dan pendidihan.penguapan air yang terkandung dalam madu.
Penggunaan cawan lebur tertutup memungkinkan pencegahan PenguapanPenguapan suatu unsur atau senyawa adalah transisi fase dari fase cair ke uap. Ada dua jenis penguapan: penguapan dan pendidihan.penguapan uap air, seperti yang ditunjukkan pada gambar 2. Di sini, pengukuran dilakukan dalam kondisi yang sama seperti sebelumnya, kecuali satu hal: cawan lebur aluminium tertutup, bukan cawan lebur dengan tutup berlubang. Perubahan wadah tidak memengaruhi langkah transisi kaca. Puncak leleh dapat dievaluasi secara lebih akurat, karena tidak lagi ditumpangkan pada efek PenguapanPenguapan suatu unsur atau senyawa adalah transisi fase dari fase cair ke uap. Ada dua jenis penguapan: penguapan dan pendidihan.penguapan. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa proses peleburan berhubungan dengan peningkatan panas spesifik.
Kesimpulan
Sifat termal dari dua sampel madu ditentukan dengan kalorimetri pemindaian diferensial. Yang pertama jernih dan cair, dan yang kedua sebagian mengkristal. Kedua produk tersebut berbeda dalam hal usia, yang mengkristal lebih tua daripada yang jernih. Suhu transisi gelas kedua madu terdeteksi pada -44°C. Ketika madu disimpan pada suhu di bawah suhu transisi gelasnya, Tg, madu akan menjadi stabil. Di sisi lain, di atas Tg, madu akan rentan terhadap KristalisasiKristalisasi adalah proses fisik pengerasan selama pembentukan dan pertumbuhan kristal. Selama proses ini, panas kristalisasi dilepaskan.kristalisasi. Jika produk mengandung bagian yang mengkristal, puncak leleh akan terdeteksi pada kurva DSC. Semakin tinggi Kristalinitas / Derajat KristalinitasKristalinitas mengacu ke tingkat keteraturan struktural suatu benda padat. Dalam kristal, susunan atom atau molekulnya konsisten dan berulang-ulang. Banyak bahan seperti keramik kaca dan beberapa polimer dapat dipersiapkan sedemikian rupa untuk menghasilkan campuran daerah kristal dan amorf. kristalinitas, semakin tinggi pula entalpi lelehnya.
Dengan demikian, analisis DSC dapat digunakan untuk memvisualisasikan kondisi Kristalinitas / Derajat KristalinitasKristalinitas mengacu ke tingkat keteraturan struktural suatu benda padat. Dalam kristal, susunan atom atau molekulnya konsisten dan berulang-ulang. Banyak bahan seperti keramik kaca dan beberapa polimer dapat dipersiapkan sedemikian rupa untuk menghasilkan campuran daerah kristal dan amorf. kristalinitas madu dan bahkan untuk memprediksi kestabilannya.