05.04.2023 by Dr. Gabriele Kaiser
Qual é a quantidade de vanilina contida no açúcar de baunilha?
UMA FELIZ POSTAGEM DE PÁSCOA NO BLOG
Com a primavera, chega a época da Páscoa - uma oportunidade para muitas pessoas tirarem suas receitas favoritas da gaveta e serem criativas na cozinha. Em muitos casos, o sabor doce e floral da baunilha dá um toque muito especial a bolos, biscoitos/bolachas e outras guloseimas. Não é de se admirar que a baunilha seja um dos aromas mais usados - quase nenhum sorvete, bolo ou sobremesa pode passar sem a baunilha.
Para assar, esse aromatizante é empregado principalmente na forma de açúcar de baunilha ou açúcar vanilina. A seguir, leia como os dois tipos de açúcar aromatizado se diferenciam e como a quantidade de vanilina em um pacote comercial de açúcar baunilhado pode ser determinada por meio de calorimetria diferencial de varredura (DSC).
A baunilha é um agente aromatizante muito complexo. Até o momento, foram encontradas mais de 200 substâncias aromatizantes diferentes nela. O principal componente de sabor ou fragrância é a vanilina, quimicamente conhecida como 4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído.
Você sabia? Além de alimentos, a vanilina também é um aditivo popular para cosméticos e medicamentos. No total, ela aromatiza cerca de 18.000 bens de consumo diferentes [1].
A demanda global anual por vanilina é estimada em 15.000 toneladas. Entretanto, apenas cerca de 35 toneladas podem ser extraídas das favas de baunilha (na verdade, cápsulas de baunilha) [1]. O cultivo da planta de baunilha é muito difícil, e o teor de vanilina das cápsulas geralmente é inferior a 2,5% [2]. Portanto, a maior parte da vanilina disponível é produzida de forma sintética ou microbiológica [1].
Açúcar de baunilha ou açúcar de vanilina?
Enquanto o açúcar de baunilha é feito de sacarose (açúcar doméstico) e grãos de baunilha esmagados e/ou extrato de baunilha, o açúcar vanílico é uma mistura de sacarose e vanilina [3]. O último tem um preço consideravelmente mais favorável e pode ser encontrado como ingrediente padrão de panificação em quase todos os supermercados.
De acordo com a diretriz BLL [3], o açúcar vanílico na Alemanha deve conter pelo menos 0,1 g de vanilina por 8 g de conteúdo total imediatamente após a produção, ou seja, 1,25%. Esse conteúdo pode ser reduzido para 0,085 g (= 1,06%) até a data de validade (ou "consumir de preferência antes").
A vanilina pura é um pó branco que pode se apresentar em duas formas cristalinas diferentes: Forma I e Forma II. A forma I é a mais estável termodinamicamente e derrete a 82°C com uma entalpia deTemperaturas e entalpias de fusãoA entalpia de fusão de uma substância, também conhecida como calor latente, é uma medida da entrada de energia, normalmente calor, necessária para converter uma substância do estado sólido para o líquido. O ponto de fusão de uma substância é a temperatura na qual ela muda de estado, passando do sólido (cristalino) para o líquido (fusão isotrópica). fusão (calor deTemperaturas e entalpias de fusãoA entalpia de fusão de uma substância, também conhecida como calor latente, é uma medida da entrada de energia, normalmente calor, necessária para converter uma substância do estado sólido para o líquido. O ponto de fusão de uma substância é a temperatura na qual ela muda de estado, passando do sólido (cristalino) para o líquido (fusão isotrópica). fusão) de 22,4 kJ/mol ou 147 J/g [4, 5]. Dessa forma, a vanilina também está disponível como material de referência certificado deTemperaturas e entalpias de fusãoA entalpia de fusão de uma substância, também conhecida como calor latente, é uma medida da entrada de energia, normalmente calor, necessária para converter uma substância do estado sólido para o líquido. O ponto de fusão de uma substância é a temperatura na qual ela muda de estado, passando do sólido (cristalino) para o líquido (fusão isotrópica). temperatura de fusão.
A Figura 1 mostra o resultado de uma medição de DSC na vanilina pura. Tanto a temperatura de início extrapolada quanto o calor deTemperaturas e entalpias de fusãoA entalpia de fusão de uma substância, também conhecida como calor latente, é uma medida da entrada de energia, normalmente calor, necessária para converter uma substância do estado sólido para o líquido. O ponto de fusão de uma substância é a temperatura na qual ela muda de estado, passando do sólido (cristalino) para o líquido (fusão isotrópica). fusão calculado estão em boa concordância com os valores teóricos.
Vanilina em açúcar vanilina
A Figura 2 mostra o resultado de uma medição de DSC em uma amostra de açúcar vanilina disponível comercialmente. Devido às faixas deTemperaturas e entalpias de fusãoA entalpia de fusão de uma substância, também conhecida como calor latente, é uma medida da entrada de energia, normalmente calor, necessária para converter uma substância do estado sólido para o líquido. O ponto de fusão de uma substância é a temperatura na qual ela muda de estado, passando do sólido (cristalino) para o líquido (fusão isotrópica). fusão muito diferentes da vanilina (temperatura de início extrapolada: 81,8 °C) e do açúcar (temperatura de início extrapolada: 184,2 °C), os dois componentes podem ser facilmente distinguidos um do outro.
Por meio da comparação do calor deTemperaturas e entalpias de fusãoA entalpia de fusão de uma substância, também conhecida como calor latente, é uma medida da entrada de energia, normalmente calor, necessária para converter uma substância do estado sólido para o líquido. O ponto de fusão de uma substância é a temperatura na qual ela muda de estado, passando do sólido (cristalino) para o líquido (fusão isotrópica). fusão da vanilina determinado nesse experimento com a entalpia de fusão da substância pura, calcula-se um teor de vanilina de cerca de 1,6%.
Para obter um resultado representativo, foram coletadas 10 amostras no total de um sachê de açúcar vanílico e medidas com uma quantidade de amostra entre 5,1 mg e 6,1 mg (não mostrado aqui). A proporção média de vanilina foi de aproximadamente 1,86%, ou seja, um pouco maior do que o teor mínimo exigido.
Conclusão
Se os efeitos característicos dos componentes de uma mistura estiverem suficientemente distantes e não entrarem em conexão uns com os outros, de modo que as temperaturas associadas e as áreas de pico possam ser calculadas independentemente, o DSC poderá ser usado para estimar os respectivos conteúdos por comparação com os dados dos materiais puros.
Apesar da baixa proporção de vanilina no açúcar vanílico (< 2%), a quantidade é suficiente para dar ao bolo o sabor desejado.
Esperamos que você goste de cozinhar e desejamos uma Feliz Páscoa!
Literatura:
[1] Aromawissen kompakt - der Aromastoff Vanillin, Deutscher Verband der Aromenindustrie e.V.
[2] Woher kommt Vanillin und wie stellt man es her? Schrift des Deutschen Verbandes der Aromenindustrie e.V.
[3] Richtlinie für Vanille-Zucker und Vanillin-Zucker (2007), Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.
[4] Wikipedia
[5] NIST chemistry webbook,
https:// webbook.nist.gov/cgi/cbook.cgi?ID=C121335&Units=SI&Mask=4#Thermo- Phase
