Введение
Яичный ликер - особенно популярный напиток на Рождество. Он состоит в основном из алкоголя, яичного желтка и сахара и, согласно общепринятой практике, должен храниться, по возможности, в темном и прохладном месте. Но действительно ли можно хранить яичный ликер в холодильнике? Что происходит, когда вкусный сладкий напиток уже открыт и хранится при комнатной температуре? Меняется ли его консистенция при длительном хранении?
Реология изучает деформацию и текучесть материалов. Чем ниже вязкость, тем лучше материал течет и тем тоньше он на ощупь.
Как хранение в холодильнике влияет на вязкость яичного ликера ?
Температура - один из важнейших факторов, влияющих на вязкость материала при сдвиге. Следующее измерение показывает, как хранение в холодильнике влияет на вязкость яичного ликера по сравнению с хранением при (более высокой) комнатной температуре. Вязкость яичного ликера при сдвиге измерялась при изменении температуры от 5°C до 40°C. На рисунке 1 представлена полученная кривая. При температуре 5°C вязкость при сдвиге составляет 4 Па-с. Как и ожидалось, это значение уменьшается при повышении температуры: при нагревании с 5 до 40 °C оно уменьшается в 2 раза.
Долгосрочная стабильность и сегрегация: Частотная развертка
Во время хранения яичный ликер должен оставаться стабильным, т.е. однородным: Фазовое разделение различных компонентов повлияет на качество продукта. Информацию о стабильности фазы можно получить с помощью частотной развертки.
Сначала проводится амплитудная развертка, чтобы определить диапазон амплитуд, которые можно воздействовать на образец, не приводя к разрушению его структуры (рис. 2). Этот диапазон называется линейной вязкоупругой областью (Линейная вязкоупругая область (LVER)В LVER приложенные напряжения недостаточны для того, чтобы вызвать структурное разрушение (текучесть) конструкции, поэтому измеряются важные микроструктурные свойства.LVER). Пока G´ остается постоянным, разрушения структуры образца не происходит. selectДля последующей развертки частоты была задана деформация 0,3 %.
Перед измерением частотной развертки яичный ликер был трижды нагрет и охлажден в диапазоне от 5 до 50 °C. Такая термическая обработка позволила убедиться в том, что хранение в холодильнике или при более высокой комнатной температуре, чем 25°C, использовавшейся для измерения, не повлияет на следующие данные о долговременной стабильности.
Частотная развертка яичного ликера (рис. 3) показывает, что модуль упругого сдвига G´ выше модуля вязкого сдвига G´ во всем диапазоне измеренных частот, в том числе и в направлении более низких частот. Это означает, что яичный ликер является вязкоупругим твердым веществом!
Свойства "твердого тела" преобладают над свойствами "жидкости". Такое твердое поведение в диапазоне низких частот (соответствующих длинным временным шкалам) свидетельствует о том, что продукт стабилен в условиях покоя и что фазовое разделение не происходит.
