مقدمة
مشروب مسكرات البيض هو مشروب شائع بشكل خاص في عيد الميلاد. ويتكون بشكل أساسي من الكحول وصفار البيض والسكر ويجب - وفقاً للممارسة الشائعة - تخزينه في مكان مظلم وبارد إن أمكن. ولكن هل من الجيد حقاً تخزين مسكرات البيض في الثلاجة؟ ماذا يحدث عندما يتم فتح المشروب الحلو اللذيذ وتخزينه في درجة حرارة الغرفة؟ هل يتغير قوامه إذا تم الاحتفاظ به لفترة أطول من الوقت؟
يتعامل علم الريولوجيا مع تشوه المواد وسلوك تدفقها. فكلما انخفضت اللزوجة، كلما كان تدفق المادة أفضل، وكلما كانت المادة أرق.
كيف يؤثر التخزين في الثلاجة على لزوجة مسكرات البيض ؟
تعد درجة الحرارة أحد أهم العوامل المؤثرة على لزوجة القص للمادة. ويوضح القياس التالي كيف يؤثر التخزين في الثلاجة على لزوجة مسكر البيض مقارنةً بالتخزين في درجات حرارة الغرفة (الأعلى). تم قياس لزوجة القص لمسكر البيض أثناء ارتفاع درجة الحرارة بين 5 درجات مئوية و40 درجة مئوية. يوضح الشكل 1 المنحنى الناتج. عند درجة حرارة 5 درجات مئوية، تبلغ لزوجة القص 4 باسكال-ثانية. وكما هو متوقع، تنخفض هذه القيمة أثناء زيادة درجة الحرارة: تنخفض بمعامل 2 أثناء التسخين من 5 درجات مئوية إلى 40 درجة مئوية.
الاستقرار والفصل على المدى الطويل: مسح الترددات
أثناء التخزين، يجب أن يظل مسكر البيض مستقرًا، أي متجانسًا: سيؤثر الفصل الطوري للمكونات المختلفة على جودة المنتج. يتم الحصول على معلومات حول ثبات الطور عن طريق مسح التردد.
أولًا، يتم إجراء عملية مسح للسعة من أجل تحديد نطاق السعات التي يمكن تطبيقها على العينة دون أن يؤدي ذلك إلى انهيار بنيتها (الشكل 2). يُطلق على هذا النطاق اسم المنطقة اللزجة المرنة الخطية (LVER). وطالما ظل G´ ثابتًا، لا يحدث انهيار في بنية العينة. بالنسبة لمسح التردد التالي، تم اختيار إجهاد بنسبة 0.3%.
قبل قياس المسح الترددي، تم تسخين مسكر البيض وتبريده ثلاث مرات بين 5 درجات مئوية و50 درجة مئوية. وضمنت هذه المعالجة الحرارية عدم تأثر البيان التالي بشأن الثبات لفترة طويلة بالتخزين في الثلاجة أو في درجات حرارة الغرفة الأعلى من 25 درجة مئوية المستخدمة في القياس.
يُظهر المسح الترددي المطبق على مسكر البيض (الشكل 3) أن معامل القص المرن G´ أعلى من معامل القص اللزج G´ على كامل نطاق الترددات المقاسة، وكذلك في اتجاه الترددات المنخفضة. وهذا يعني أن مسكر البيض هذا عبارة عن مادة صلبة لزجة مرنة!
تهيمن الخصائص "الشبيهة بالمادة الصلبة" على الخصائص "الشبيهة بالسائل". هذا السلوك الشبيه بالمادة الصلبة في نطاق الترددات المنخفضة (المقابل للمقاييس الزمنية الطويلة) هو مؤشر على أن المنتج مستقر في ظروف السكون وعدم حدوث انفصال طوري.
