نبذة عن ريولوجيا مسكرات البيض

مشروب مسكرات البيض هو مشروب شائع بشكل خاص في عيد الميلاد. ويتكون بشكل أساسي من الكحول وصفار البيض والسكر ويجب - وفقاً للممارسة الشائعة - تخزينه في مكان مظلم وبارد إن أمكن. ولكن هل من الجيد حقاً تخزين مسكرات البيض في الثلاجة؟ ماذا يحدث عندما يتم فتح المشروب الحلو اللذيذ وتخزينه في درجة حرارة الغرفة؟ هل يتغير قوامه إذا تم الاحتفاظ به لفترة أطول من الوقت؟ يتعامل علم الريولوجيا مع تشوه المواد وسلوك تدفقها. فكلما زادت اللزوجة، كلما كانت اللزوجة أعلى، كلما كان أكثر سمكًا، أي كلما قل تدفق مشروب البيض المسكر ببطء أكثر. كلما كانت اللزوجة أقل، كلما كانت اللزوجة أقل سمكًا، وكلما كانت اللزوجة أقل، كلما كان تدفقها أسرع. قمنا بقياس الخواص الانسيابية لمسكر البيض في نطاق درجات الحرارة من 5 درجات مئوية إلى 40 درجة مئوية:

كيف يؤثر التخزين في الثلاجة على لزوجة مسكرات البيض؟

تُعد درجة الحرارة أحد أهم العوامل المؤثرة على لزوجة المادة. ويوضح القياس التالي كيف يؤثر التخزين في الثلاجة على لزوجة مسكر البيض مقارنةً بالتخزين في درجات حرارة الغرفة (الأعلى).

تم قياس لزوجة مسكرات البيض أثناء تغير درجة الحرارة بين 5 درجات مئوية و40 درجة مئوية. يوضح الشكل 1 المنحنى الناتج. عند درجة حرارة 5 درجات مئوية، تبلغ لزوجة القص 4 باسكال-ثانية. وكما هو متوقع، تنخفض هذه القيمة باستمرار أثناء التسخين إلى 40 درجة مئوية. ومع ذلك، فإن الفرق في لزوجة القص عند 5 درجات مئوية وعند 40 درجة مئوية ليس مرتفعًا بما يكفي لإحداث تغيير كبير في ملمس الفم، بغض النظر عما إذا كان المنتج مخزنًا في الثلاجة أو في درجة حرارة الغرفة. ربما يكون للشعور بمشروب "مبرد" تأثير أكبر بكثير على المذاق من تغير اللزوجة عند تخزين مشروب البيض المسكر في الثلاجة لفترة من الوقت.

الاستقرار والانفصال لفترة طويلة: مسح الترددات

أثناء التخزين، يجب أن يظل مسكر البيض مستقرًا، أي متجانسًا: سيؤثر الفصل الطوري للمكونات المختلفة على المنتج. يتم الحصول على معلومات حول ثبات الطور عن طريق مسح التردد.

أولاً، يتم إجراء عملية مسح للسعة من أجل تحديد نطاق الإجهادات التي يمكن تطبيقها على العينة دون أن يؤدي ذلك إلى انهيار بنيتها (الشكل 2). يُطلق على هذا النطاق اسم النطاق الخطي اللزج المرن (LVER). وطالما ظل G´ ثابتًا، لا يحدث انهيار في بنية العينة. بالنسبة لمسح التردد التالي، تم اختيار إجهاد بنسبة 0.3%.

قبل قياس المسح الترددي، تم تسخين مسكر البيض وتبريده ثلاث مرات بين 5 درجات مئوية و50 درجة مئوية. وضمنت هذه المعالجة الحرارية عدم تأثر البيان التالي بشأن الثبات لفترة طويلة بالتخزين في الثلاجة أو في درجات حرارة الغرفة الأعلى من 25 درجة مئوية المستخدمة في القياس.

يُظهر المسح الترددي المطبق على مسكر البيض (الشكل 3) أن معامل القص المرن G´ أعلى من معامل القص اللزج G´ على كامل نطاق التردد المقاس. وهذا يعني أنه بالنسبة لهذه المقاييس الزمنية، يكون مسيل البيض مادة صلبة لزجة مرنة! تهيمن الخصائص "الشبيهة بالمادة الصلبة" على الخصائص "الشبيهة بالسائل". يعد هذا السلوك الشبيه بالمادة الصلبة مؤشرًا على أن المنتج مستقر في ظروف السكون وعدم حدوث انفصال طوري.

حسنًا إذًا، في صحتك واستمتع!