О реологии яичного ликера

Яичный ликер - особенно популярный напиток на Рождество. Он состоит в основном из алкоголя, яичного желтка и сахара и, согласно общепринятой практике, должен храниться, по возможности, в темном и прохладном месте. Но действительно ли можно хранить яичный ликер в холодильнике? Что происходит, когда вкусный сладкий напиток уже открыт и хранится при комнатной температуре? Меняется ли его консистенция при длительном хранении? Реология изучает деформацию и текучесть материалов. Чем выше вязкость, тем он гуще, т.е. яичный ликер течет медленнее. Чем ниже вязкость, тем он тоньше и тем быстрее течет. Мы измерили реологические свойства яичного ликера в диапазоне температур от 5°C до 40°C:

Как хранение в холодильнике влияет на вязкость яичного ликера?

Температура - один из важнейших факторов, влияющих на вязкость материала. Следующее измерение показывает, как хранение в холодильнике влияет на вязкость яичного ликера по сравнению с хранением при (более высокой) комнатной температуре.

Вязкость яичного ликера при сдвиге измерялась при изменении температуры от 5°C до 40°C. На рисунке 1 представлена полученная кривая. При температуре 5°C вязкость сдвига составляет 4 Па-с. Как и ожидалось, это значение постоянно уменьшается при нагревании до 40°C. Однако разница в вязкости сдвига при 5 и 40°C не настолько велика, чтобы вызвать сильное изменение ощущения во рту, независимо от того, хранится ли продукт в холодильнике или при комнатной температуре. Ощущение "охлажденного" напитка, вероятно, оказывает гораздо большее влияние на вкус, чем изменение вязкости, когда яичный ликер хранится в холодильнике в течение некоторого времени.

Долгосрочная стабильность и сегрегация: Частотная развертка

Во время хранения яичный ликер должен оставаться стабильным, т.е. однородным: Фазовое разделение различных компонентов может негативно сказаться на продукте. Информацию о стабильности фазы можно получить с помощью частотной развертки.

Сначала проводится амплитудная развертка, чтобы определить диапазон деформаций, которые могут быть приложены к образцу, не приводя к разрушению его структуры (рис. 2). Этот диапазон называется линейным вязкоупругим диапазоном (Линейная вязкоупругая область (LVER)В LVER приложенные напряжения недостаточны для того, чтобы вызвать структурное разрушение (текучесть) конструкции, поэтому измеряются важные микроструктурные свойства.LVER). Пока G´ остается постоянным, разрушения структуры образца не происходит. Для следующей развертки частот деформация 0,3% была selected.

Перед измерением частотной развертки яичный ликер был трижды нагрет и охлажден в диапазоне от 5°C до 50°C. Такая термическая обработка позволила убедиться в том, что хранение в холодильнике или при более высоких комнатных температурах, чем 25°C, использовавшихся для измерения, не повлияет на следующие данные о долговременной стабильности.

Частотная развертка яичного ликера (рис. 3) показывает, что модуль упругого сдвига G´ выше модуля вязкого сдвига G´ во всем диапазоне измеренных частот. Это означает, что для данных временных масштабов яичный ликер является вязкоупругим твердым веществом! Свойства "твердого тела" преобладают над свойствами "жидкости". Такое твердое поведение свидетельствует о том, что продукт стабилен в условиях покоя и не происходит разделения фаз.

Ну что ж, будьте здоровы и наслаждайтесь!