Σχετικά με τη ρεολογία του λικέρ αυγών

Το λικέρ αυγών είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές ποτό τα Χριστούγεννα. Αποτελείται κυρίως από αλκοόλ, κρόκο αυγού και ζάχαρη και θα πρέπει -σύμφωνα με την κοινή πρακτική- να αποθηκεύεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, αν είναι δυνατόν. Είναι όμως πραγματικά εντάξει η αποθήκευση του λικέρ αυγών στο ψυγείο Τι συμβαίνει όταν το νόστιμο γλυκό ποτό έχει ήδη ανοιχτεί και αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου Αλλάζει η σύστασή του αν διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα Η ρεολογία ασχολείται με τη συμπεριφορά παραμόρφωσης και ροής των υλικών. Όσο υψηλότερο είναι το ιξώδες, τόσο πιο παχύρρευστο είναι, δηλαδή, λιγότερο το λικέρ αυγού ρέει πιο αργά. Όσο χαμηλότερο είναι το ιξώδες, τόσο λεπτότερο είναι και τόσο πιο γρήγορα μπορεί να ρέει. Μετρήσαμε τις ρεολογικές ιδιότητες του λικέρ αυγού στο εύρος θερμοκρασιών από 5°C έως 40°C:

Πώς επηρεάζει η αποθήκευση στο ψυγείο το ιξώδες του λικέρ αυγών

Η θερμοκρασία είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν το ιξώδες ενός υλικού. Η παρακάτω μέτρηση δείχνει πώς η αποθήκευση στο ψυγείο επηρεάζει το ιξώδες του λικέρ αυγών σε σύγκριση με την αποθήκευση σε (υψηλότερες) θερμοκρασίες δωματίου.

Το διατμητικό ιξώδες του λικέρ αυγών μετρήθηκε κατά τη διάρκεια μιας αλλαγής θερμοκρασίας μεταξύ 5°C και 40°C. Στο σχήμα 1 απεικονίζεται η καμπύλη που προέκυψε. Στους 5°C, το διατμητικό ιξώδες είναι 4 Pa-s. Όπως αναμενόταν, η τιμή αυτή μειώνεται συνεχώς κατά τη θέρμανση στους 40°C. Ωστόσο, η διαφορά στο διατμητικό ιξώδες στους 5 και στους 40°C δεν είναι αρκετά υψηλή ώστε να προκαλέσει μεγάλη αλλαγή στην αίσθηση στο στόμα, ανεξάρτητα από το αν το προϊόν αποθηκεύεται στο ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου. Η αίσθηση ενός "παγωμένου" ποτού έχει πιθανώς πολύ μεγαλύτερη επίδραση στη γεύση από ό,τι η αλλαγή του ιξώδους όταν το λικέρ αυγών αποθηκεύεται για λίγο στο ψυγείο.

Μακροχρόνια σταθερότητα και διαχωρισμός: Η σάρωση συχνότητας

Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, το λικέρ αυγών πρέπει να παραμένει σταθερό, δηλαδή ομοιογενές: Ο διαχωρισμός των φάσεων των διαφόρων συστατικών θα επηρέαζε το προϊόν. Οι πληροφορίες σχετικά με τη σταθερότητα φάσης λαμβάνονται μέσω μιας σάρωσης συχνότητας.

Αρχικά, διενεργείται σάρωση πλάτους προκειμένου να προσδιοριστεί το εύρος των τάσεων που μπορούν να εφαρμοστούν στο δείγμα χωρίς να οδηγήσουν σε διάσπαση της δομής του (Σχήμα 2). Το εύρος αυτό ονομάζεται γραμμικό ιξωδοελαστικό εύρος (Γραμμική ιξωδοελαστική περιοχή (LVER)Στο LVER, οι εφαρμοζόμενες τάσεις δεν επαρκούν για να προκαλέσουν δομική διάσπαση (yielding) της δομής και, ως εκ τούτου, μετρούνται σημαντικές μικροδομικές ιδιότητες.LVER). Εφόσον η G´ παραμένει σταθερή, δεν παρατηρείται διάσπαση της δομής του δείγματος. Για την ακόλουθη σάρωση συχνότητας, η τάση ήταν 0,3% select.

Πριν από τη μέτρηση της σάρωσης συχνότητας, το λικέρ αυγών θερμάνθηκε και ψύχθηκε τρεις φορές μεταξύ 5°C και 50°C. Αυτή η θερμική επεξεργασία εξασφάλισε ότι η ακόλουθη δήλωση σχετικά με τη σταθερότητα επί μακρόν δεν επηρεάζεται από την αποθήκευση στο ψυγείο ή σε υψηλότερες θερμοκρασίες δωματίου από τους 25°C που χρησιμοποιήθηκαν για τη μέτρηση.

Η σάρωση συχνοτήτων που εφαρμόστηκε στο λικέρ αυγού (Σχήμα 3) δείχνει ότι το μέτρο ελαστικής διάτμησης G´ είναι υψηλότερο από το μέτρο ιξώδους διάτμησης G´´ σε όλο το εύρος συχνοτήτων που μετρήθηκε. Αυτό σημαίνει ότι για αυτές τις χρονικές κλίμακες, το λικέρ αυγού είναι ένα ιξωδοελαστικό στερεό! Οι "στερεοειδείς" ιδιότητες κυριαρχούν των "υγροειδών" ιδιοτήτων. Αυτή η συμπεριφορά που μοιάζει με στερεό αποτελεί ένδειξη ότι το προϊόν είναι σταθερό σε συνθήκες ηρεμίας και ότι δεν υπάρχει διαχωρισμός φάσεων.

Λοιπόν, λοιπόν, στην υγειά σας και απολαύστε το!