Sobre la reología del licor de huevo

El licor de huevo es una bebida especialmente popular en Navidad. Se compone principalmente de alcohol, yema de huevo y azúcar y, según la práctica común, debe conservarse en un lugar oscuro y fresco, a ser posible. Pero, ¿es realmente correcto guardar el licor de huevo en el frigorífico? ¿Qué ocurre cuando la deliciosa bebida dulce ya ha sido abierta y almacenada a temperatura ambiente? ¿Cambia su consistencia si se conserva durante más tiempo? La reología se ocupa del comportamiento de deformación y flujo de los materiales. Cuanto mayor es la viscosidad, más espeso es, es decir, el licor de huevo fluye más lentamente. Cuanto menor es la viscosidad, más fino es y más rápido puede fluir. Hemos medido las propiedades reológicas del licor de huevo en el intervalo de temperaturas de 5°C a 40°C:

¿Cómo afecta el almacenamiento en el frigorífico a la viscosidad del licor de huevo?

La temperatura es uno de los factores más importantes que influyen en la viscosidad de un material. La siguiente medición muestra cómo el almacenamiento en el frigorífico influye en la viscosidad del licor de huevo en comparación con el almacenamiento a temperaturas ambiente (más altas).

La viscosidad de corte del licor de huevo se midió durante un cambio de temperatura entre 5°C y 40°C. La figura 1 muestra la curva resultante. A 5°C, la viscosidad de cizallamiento es de 4 Pa-s. Como era de esperar, este valor disminuye continuamente durante el calentamiento a 40°C. Sin embargo, la diferencia de viscosidad de cizallamiento a 5 y a 40°C no es lo bastante elevada como para provocar un gran cambio en la sensación en boca, independientemente de que el producto se almacene en el frigorífico o a temperatura ambiente. La sensación de una bebida "fría" tiene probablemente una influencia mucho mayor en el sabor que el cambio de viscosidad cuando el licor de huevo se almacena en el frigorífico durante un tiempo.

Estabilidad a largo plazo y segregación: El barrido de frecuencias

Durante el almacenamiento, el licor de huevo debe permanecer estable, es decir, homogéneo: La separación de fases de los distintos componentes afectaría al producto. La información sobre la estabilidad de fase se obtiene mediante un barrido de frecuencias.

En primer lugar, se realiza un barrido de amplitud para determinar el rango de tensiones que pueden aplicarse a la muestra sin que se produzca una ruptura de su estructura (figura 2). Este intervalo se denomina intervalo viscoelástico lineal (Linear Viscoelastic Region (LVER)In the LVER, applied stresses are insufficient to cause structural breakdown (yielding) of the structure and hence important micro-structural properties are being measured.LVER). Mientras G' permanezca constante, no se producirá la ruptura de la estructura de la muestra. Para el siguiente barrido de frecuencias, se seleccionó una deformación del 0,3%.

Antes de la medición del barrido de frecuencias, el licor de huevo se calentó y enfrió tres veces entre 5°C y 50°C. Este tratamiento térmico garantizó que la siguiente afirmación sobre la estabilidad a largo plazo no se viera influida por el almacenamiento en el frigorífico o a temperaturas ambiente superiores a los 25 °C empleados para la medición.

El barrido de frecuencias aplicado al licor de huevo (figura 3) muestra que el módulo de cizalladura elástico G' es superior al módulo de cizalladura viscoso G'' en todo el intervalo de frecuencias medido. Esto significa que, para estas escalas de tiempo, ¡el licor de huevo es un sólido viscoelástico! Las propiedades "tipo sólido" dominan a las propiedades "tipo líquido". Este comportamiento similar al del sólido indica que el producto es estable en condiciones de reposo y que no se produce separación de fases.

Pues bien, ¡salud y buen provecho!