달걀 리큐어의 유변학에 대하여

에그 리큐어는 크리스마스에 특히 인기 있는 음료입니다. 주로 알코올, 달걀 노른자, 설탕으로 구성되어 있으며 일반적인 관행에 따라 가능하면 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 하지만 달걀 리큐어를 냉장고에 보관해도 정말 괜찮을까요? 맛있는 달콤한 음료를 이미 개봉하여 실온에 보관하면 어떻게 될까요? 장기간 보관하면 농도가 변하나요? 유변학은 재료의 변형과 흐름 거동을 다룹니다. 점도가 높을수록 걸쭉해지며, 즉 달걀 리큐어가 더 느리게 흐릅니다. 점도가 낮을수록 더 얇아지고 더 빨리 흐를 수 있습니다. 5°C~40°C의 온도 범위에서 달걀 리큐어의 유변학적 특성을 측정했습니다:

냉장고 보관은 달걀 리큐어의 점도에 어떤 영향을 미치나요?

온도는 재료의 점도에 영향을 미치는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 다음 측정 결과는 실온에서 보관할 때와 비교하여 냉장고에 보관할 때 달걀 리큐어의 점도에 어떤 영향을 미치는지 보여줍니다.

계란 리큐어의 전단 점도는 5°C에서 40°C 사이의 온도 변화 동안 측정되었습니다. 그림 1은 결과 곡선을 보여줍니다. 5°C에서 전단 점도는 4 Pa-s입니다. 예상대로 이 값은 40°C로 가열하는 동안 지속적으로 감소합니다. 그러나 5°C와 40°C에서의 전단 점도의 차이는 제품을 냉장고에 보관하든 실온에 보관하든 입안에서 느껴지는 느낌에 큰 변화를 일으킬 만큼 높지 않습니다. 에그 리큐어를 냉장고에 잠시 보관했을 때의 점도 변화보다 "차가운" 음료의 느낌이 맛에 훨씬 더 큰 영향을 미칩니다.

장기간의 안정성과 분리: 주파수 스윕

보관하는 동안 달걀 리큐어는 안정된 상태, 즉 균질한 상태를 유지해야 합니다: 다른 성분의 상 분리는 제품에 영향을 미칠 수 있습니다. 위상 안정성에 대한 정보는 주파수 스윕을 통해 얻을 수 있습니다.

먼저 진폭 스윕을 수행하여 구조의 파괴 없이 시료에 가할 수 있는 변형의 범위를 결정합니다(그림 2). 이 범위를 선형 점탄성 범위(선형 점탄성 영역(LVER)LVER에서는 적용된 응력이 구조물의 구조적 파괴(항복)를 일으키기에 충분하지 않으므로 중요한 미세 구조적 특성을 측정하고 있습니다.LVER)라고 합니다. G´가 일정하게 유지되는 한 시료 구조의 파괴는 발생하지 않습니다. 다음 주파수 스윕에서는 0.3%의 변형률을 선택했습니다.

주파수 스윕 측정에 앞서 달걀 리큐어를 5°C에서 50°C 사이에서 세 번 가열 및 냉각했습니다. 이러한 열처리를 통해 냉장고에 보관하거나 측정에 사용된 25°C보다 높은 실온에서 보관해도 장기간 안정성에 영향을 받지 않는다는 것을 확인했습니다.

달걀 리큐어에 적용된 주파수 스윕(그림 3)은 측정된 전체 주파수 범위에서 탄성 전단 계수 G´가 점성 전단 계수 G´보다 높다는 것을 보여줍니다. 이는 이러한 시간 척도에서 달걀 리큐어가 점탄성 고체라는 것을 의미합니다! "고체와 같은" 특성이 "액체와 같은" 특성을 지배합니다. 이러한 고체와 같은 거동은 제품이 휴식 조건에서 안정적이며 상 분리가 일어나지 않는다는 것을 나타냅니다.

그럼, 건배하고 즐기세요!