A propos de la rhéologie de la liqueur d'œuf

La liqueur d'œuf est une boisson particulièrement appréciée à Noël. Elle se compose principalement d'alcool, de jaune d'œuf et de sucre et doit, selon l'usage, être conservée dans un endroit sombre et frais, si possible. Mais peut-on vraiment conserver la liqueur d'œuf au réfrigérateur ? Que se passe-t-il lorsque cette délicieuse boisson sucrée a déjà été ouverte et conservée à température ambiante ? Sa consistance change-t-elle si elle est conservée plus longtemps ? La rhéologie traite du comportement de DéformationLa Déformation décrit une déformation d’un matériau qui subit une contrainte ou une force mécanique externe. Les formulations d’élastomères présentent des propriétés de fluage, si une charge constante est appliquée.déformation et d'écoulement des matériaux. Plus la viscosité est élevée, plus elle est épaisse, c'est-à-dire que moins la liqueur d'œuf s'écoule lentement. Plus la viscosité est faible, plus elle est fine et plus elle s'écoule rapidement. Nous avons mesuré les propriétés rhéologiques de la liqueur d'œuf dans une plage de températures allant de 5°C à 40°C :

Comment la conservation au réfrigérateur affecte-t-elle la viscosité de la liqueur d'œuf ?

La température est l'un des principaux facteurs influençant la viscosité d'une matière. La mesure suivante montre l'impact du stockage dans le réfrigérateur sur la viscosité de la liqueur d'œuf par rapport au stockage à des températures ambiantes (plus élevées).

La viscosité de cisaillement de la liqueur d'œuf a été mesurée lors d'un changement de température entre 5°C et 40°C. La figure 1 illustre la courbe obtenue. À 5°C, la viscosité de cisaillement est de 4 Pa-s. Comme on pouvait s'y attendre, cette valeur diminue continuellement pendant le chauffage à 40°C. Toutefois, la différence de viscosité de cisaillement à 5 et à 40°C n'est pas suffisamment élevée pour provoquer un changement important dans la sensation en bouche, que le produit soit conservé au réfrigérateur ou à température ambiante. La sensation d'une boisson "réfrigérée" a probablement une influence beaucoup plus importante sur le goût que le changement de viscosité lorsque la liqueur d'œuf est conservée au réfrigérateur pendant un certain temps.

Stabilité à long terme et ségrégation : Le balayage de fréquence

Au cours du stockage, la liqueur d'œuf doit rester stable, c'est-à-dire homogène : La séparation des phases des différents composants affecterait le produit. L'information sur la stabilité de la phase est obtenue au moyen d'un balayage de fréquence.

Tout d'abord, un balayage d'amplitude est effectué afin de déterminer la plage de contraintes qui peut être appliquée à l'échantillon sans entraîner une rupture de sa structure (figure 2). Cette gamme est appelée gamme viscoélastique linéaire (Région Viscoélastique Linéaire (LVER)In the LVER, applied stresses are insufficient to cause structural breakdown (yielding) of the structure and hence important micro-structural properties are being measured.LVER). Tant que G' reste constant, il n'y a pas de rupture de la structure de l'échantillon. Pour le balayage de fréquence suivant, une déformation de 0,3 % a été choisie.

Avant la mesure par balayage de fréquence, la liqueur d'œuf a été chauffée et refroidie trois fois entre 5°C et 50°C. Ce traitement thermique a permis de s'assurer que la déclaration suivante sur la stabilité à long terme n'est pas influencée par le stockage dans le réfrigérateur ou à des températures ambiantes plus élevées que les 25°C utilisés pour la mesure.

Le balayage de fréquence appliqué à la liqueur d'œuf (figure 3) montre que le module de cisaillement élastique G' est supérieur au module de cisaillement visqueux G'' sur toute la gamme de fréquence mesurée. Cela signifie que pour ces échelles de temps, la liqueur d'œuf est un solide viscoélastique ! Les propriétés "solides" dominent les propriétés "liquides". Ce comportement de type solide indique que le produit est stable dans les conditions de repos et qu'il n'y a pas de séparation de phases.

Alors, santé et bonne dégustation !