Sobre a reologia do licor de ovo

O licor de ovo é uma bebida especialmente popular no Natal. Ele é composto principalmente de álcool, gema de ovo e açúcar e, de acordo com a prática comum, deve ser armazenado em um local escuro e fresco, se possível. Mas é realmente correto armazenar o licor de ovo na geladeira? O que acontece quando a deliciosa bebida doce já foi aberta e armazenada em temperatura ambiente? Ela muda sua consistência se for mantida por um período mais longo? A reologia lida com a deformação e o comportamento de fluxo dos materiais. Quanto maior a viscosidade, mais espesso ele é, ou seja, menos o licor de ovo flui mais lentamente. Quanto menor a viscosidade, mais fino ele é e mais rápido ele pode fluir. Medimos as propriedades reológicas do licor de ovo na faixa de temperatura de 5°C a 40°C:

Como o armazenamento na geladeira afeta a viscosidade do licor de ovo?

A temperatura é um dos fatores mais importantes que influenciam a viscosidade de um material. A medição a seguir mostra como o armazenamento na geladeira tem um impacto sobre a viscosidade do licor de ovo em comparação com o armazenamento em temperaturas ambientes (mais altas).

A viscosidade de cisalhamento do licor de ovo foi medida durante uma mudança de temperatura entre 5°C e 40°C. A Figura 1 mostra a curva resultante. A 5°C, a viscosidade de cisalhamento é de 4 Pa-s. Como esperado, esse valor diminui continuamente durante o aquecimento a 40°C. No entanto, a diferença na viscosidade de cisalhamento a 5°C e a 40°C não é alta o suficiente para causar uma grande mudança na sensação na boca, independentemente de o produto ser armazenado na geladeira ou em temperatura ambiente. A sensação de uma bebida "gelada" provavelmente tem uma influência muito maior sobre o sabor do que a mudança de viscosidade quando o licor de ovo é armazenado na geladeira por algum tempo.

Estabilidade e segregação de longo prazo: A varredura de frequência

Durante o armazenamento, o licor de ovos deve permanecer estável, ou seja, homogêneo: A separação de fases dos diferentes componentes afetaria o produto. As informações sobre a estabilidade de fase são obtidas por meio de uma varredura de frequência.

Primeiramente, é realizada uma varredura de amplitude para determinar a faixa de deformações que podem ser aplicadas à amostra sem levar a uma quebra de sua estrutura (Figura 2). Essa faixa é chamada de faixa viscoelástica linear (Região viscoelástica linear (LVER)No LVER, as tensões aplicadas são insuficientes para causar ruptura estrutural (cedência) da estrutura e, portanto, importantes propriedades microestruturais estão sendo medidas.LVER). Enquanto G' permanecer constante, não ocorrerá o rompimento da estrutura da amostra. Para a seguinte varredura de frequência, uma EstirpeA deformação descreve uma deformação de um material, que é carregado mecanicamente por uma força ou estresse externo. Os compostos de borracha apresentam propriedades de deformação se uma carga estática for aplicada.tensão de 0,3% foi selected.

Antes da medição da varredura de frequência, o licor de ovo foi aquecido e resfriado três vezes entre 5°C e 50°C. Esse tratamento térmico garantiu que a declaração a seguir sobre a estabilidade de longo prazo não fosse influenciada pelo armazenamento na geladeira ou em temperaturas ambientes mais altas do que os 25°C empregados para a medição.

A varredura de frequência aplicada ao licor de ovo (Figura 3) mostra que o módulo de cisalhamento elástico G' é maior do que o módulo de cisalhamento viscoso G'' em toda a faixa de frequência medida. Isso significa que, nessas escalas de tempo, o licor de ovo é um sólido viscoelástico! As propriedades do tipo "sólido" dominam as propriedades do tipo "líquido". Esse comportamento sólido é uma indicação de que o produto é estável em condições de repouso e que não ocorre separação de fases.

Então, saúde e divirta-se!