卵リキュールのレオロジーについて

卵リキュールはクリスマスに特に人気のある飲み物である。アルコール、卵黄、砂糖が主成分で、できれば暗くて涼しい場所に保存するのが常識とされている。しかし、エッグ・リキュールを冷蔵庫で保存しても本当に大丈夫なのだろうか？このおいしい甘い飲み物がすでに開封され、常温で保存されている場合はどうなるのだろうか？長期保存した場合、粘度は変わるのだろうか？レオロジーは物質の変形と流動の挙動を扱う。粘度が高ければ高いほど、濃厚である。粘度が低ければ低いほど、薄く、速く流れる。我々は、5℃から40℃の温度範囲でエッグリキュールの レオロジー特性を測定した：

冷蔵庫での保管はエッグリキュールの粘度にどう影響するか？

温度は物質の粘度に影響を与える最も重要な要因のひとつです。次の測定は、冷蔵庫での保存が、室温（より高い）での保存と比較して、エッグリキュールの粘度にどのような影響を与えるかを示しています。

エッグリキュールのせん断粘度を、5℃から40℃の間の温度変化で測定した。図1はその結果得られた曲線である。5℃でのせん断粘度は4Pa・sである。予想通り、この値は40℃まで加熱する間に連続的に減少する。しかし、5℃と40℃のせん断粘度の差は、冷蔵庫で保存しても室温で保存しても、口当たりに大きな変化をもたらすほど高くない。冷蔵庫でしばらく保存した場合の粘度変化よりも、「冷えた」飲み物の感覚の方が、味に与える影響ははるかに大きいと思われる。

長時間の安定性と棲み分け：周波数スイープ

保存中、卵リキュールは安定、すなわち均質であるべきである：異なる成分の相分離は製品に影響を与える。位相安定性に関する情報は、周波数掃引によって得られる。

まず、試料の構造を破壊することなく、試料に加えることができるひずみの範囲を決定するために、振幅掃引を行います（図2）。この範囲は線形粘弾性範囲（LVER）と呼ばれます。G´が一定である限り、試料の構造破壊は起こりません。以下の周波数掃引では、0.3%のひずみを選択しました。

周波数スイープ測定に先立ち、卵リキュールは5℃から50℃の間で3回加熱・冷却された。この熱処理により、長時間安定性に関する以下の記述が、冷蔵庫での保存や測定に使用した25℃より高い室温での保存の影響を受けないことが保証された。

エッグリキュールの周波数掃引（図3）から、測定された全周波数範囲において、弾性せん断弾性率（G*）が粘性せん断弾性率（G´´）よりも高いことがわかる。これは、これらの時間スケールにおいて、エッグリキュールが粘弾性固体であることを意味する！固体のような "特性が "液体のような "特性を支配している。この固体のような挙動は、製品が静止状態で安定し、相分離が起こらないことを示している。

それでは、乾杯、お楽しみください！