Over de reologie van eierlikeur

Eierlikeur is een bijzonder populaire drank met Kerstmis. Het bestaat voornamelijk uit alcohol, eigeel en suiker en moet - volgens algemeen gebruik - indien mogelijk op een donkere en koele plaats worden bewaard. Maar is het echt goed om eierlikeur in de koelkast te bewaren? Wat gebeurt er als de heerlijke zoete drank al is geopend en op kamertemperatuur is bewaard? Verandert de consistentie als het langere tijd wordt bewaard? Reologie houdt zich bezig met de vervorming en het vloeigedrag van materialen. Hoe hoger de viscositeit, hoe dikker het is, d.w.z. dat de eierlikeur langzamer vloeit. Hoe lager de viscositeit, hoe dunner het is en hoe sneller het kan stromen. We hebben de reologische eigenschappen van eierlikeur gemeten bij temperaturen tussen 5°C en 40°C:

Welke invloed heeft het bewaren in de koelkast op de viscositeit van eierlikeur?

Temperatuur is een van de belangrijkste factoren die de viscositeit van een materiaal beïnvloeden. De volgende meting laat zien hoe opslag in de koelkast de viscositeit van eierlikeur beïnvloedt in vergelijking met opslag bij (hogere) kamertemperatuur.

De afschuifviscositeit van eierlikeur werd gemeten tijdens een temperatuurverandering tussen 5°C en 40°C. Figuur 1 toont de resulterende curve. Bij 5°C is de schuifviscositeit 4 Pa-s. Zoals verwacht neemt deze waarde continu af tijdens het verwarmen tot 40°C. Het verschil in schuifviscositeit bij 5 en 40°C is echter niet groot genoeg om een grote verandering in mondgevoel te veroorzaken, ongeacht of het product in de koelkast of op kamertemperatuur wordt bewaard. Het gevoel van een "gekoelde" drank heeft waarschijnlijk een veel grotere invloed op de smaak dan de verandering in viscositeit wanneer de eierlikeur een tijdje in de koelkast wordt bewaard.

Langdurige stabiliteit en segregatie: De Frequentie Veeg

Tijdens de opslag moet de eierlikeur stabiel blijven, d.w.z. homogeen: Fasescheiding van de verschillende componenten zou het product aantasten. Informatie over de fasestabiliteit wordt verkregen door middel van een frequency sweep.

Eerst wordt een amplitudetest uitgevoerd om het bereik te bepalen van de spanning die op het monster kan worden uitgeoefend zonder dat dit leidt tot afbraak van de structuur (figuur 2). Dit bereik wordt het lineaire visco-elastische bereik (Lineair visco-elastisch gebied (LVER)In de LVER zijn de toegepaste spanningen onvoldoende om structurele breuk (bezwijken) van de structuur te veroorzaken en daarom worden belangrijke microstructurele eigenschappen gemeten.LVER) genoemd. Zolang G´ constant blijft, treedt er geen afbraak van de structuur van het monster op. Voor de volgende frequentiereeks werd een rek van 0,3% gekozen.

Voorafgaand aan de frequency sweep meting werd de eierlikeur drie keer verwarmd en gekoeld tussen 5°C en 50°C. Deze thermische behandeling zorgde ervoor dat de volgende verklaring over de langetermijnstabiliteit niet wordt beïnvloed door opslag in de koelkast of bij hogere kamertemperaturen dan de 25°C die voor de meting werd gebruikt.

De frequentiereeks toegepast op de eierlikeur (Figuur 3) laat zien dat de elastische afschuifmodulus G´ hoger is dan de viskeuze afschuifmodulus G´´ over het hele gemeten frequentiebereik. Dit betekent dat eierlikeur voor deze tijdschalen een visco-elastische vaste stof is! De "vastestofachtige" eigenschappen overheersen de "vloeistofachtige" eigenschappen. Dit vaste-stof-achtige gedrag is een indicatie dat het product stabiel is onder rustcondities en dat er geen fasescheiding optreedt.

Proost en geniet!