За реологията на яйчния ликьор

Яйченият ликьор е особено популярна напитка по Коледа. Състои се основно от алкохол, яйчен жълтък и захар и според общоприетата практика трябва да се съхранява по възможност на тъмно и хладно място. Но дали наистина е добре да съхранявате яйчен ликьор в хладилник? Какво се случва, когато вкусната сладка напитка вече е била отворена и съхранявана на стайна температура? Променя ли се консистенцията ѝ, ако се съхранява за по-дълъг период от време? Реологията се занимава с деформацията и течливостта на материалите. Колкото по-висок е вискозитетът, толкова по-гъст е той, т.е. по-малко яйченият ликьор тече по-бавно. Колкото по-нисък е вискозитетът, толкова по-тънък е той и толкова по-бързо може да тече. Измерихме реологичните свойства на яйчния ликьор в температурния диапазон от 5°C до 40°C:

Как влияе съхранението в хладилника върху вискозитета на яйчния ликьор?

Температурата е един от най-важните фактори, влияещи върху вискозитета на даден материал. Следващото измерване показва как съхранението в хладилник оказва влияние върху вискозитета на яйчния ликьор в сравнение със съхранението при (по-висока) стайна температура.

Вискозитетът при срязване на яйчния ликьор е измерен при промяна на температурата между 5°C и 40°C. На фигура 1 е представена получената крива. При 5°C вискозитетът на срязване е 4 Pa-s. Както се очакваше, тази стойност непрекъснато намалява по време на загряването до 40°C. Въпреки това разликата във вискозитета на срязване при 5°C и при 40°C не е достатъчно голяма, за да предизвика голяма промяна в усещането в устата, независимо дали продуктът се съхранява в хладилник или на стайна температура. Усещането за "охладена" напитка вероятно оказва много по-голямо влияние върху вкуса, отколкото промяната на вискозитета, когато яйченият ликьор се съхранява известно време в хладилник.

Дългосрочна стабилност и сегрегация: Честотен размах

По време на съхранението яйченият ликьор трябва да остане стабилен, т.е. хомогенен: Разделянето на фазите на различните компоненти би повлияло на продукта. Информацията за фазовата стабилност се получава чрез честотно измерване.

Първо се извършва амплитудно измерване, за да се определи диапазонът от деформации, които могат да се прилагат върху пробата, без да доведат до разрушаване на структурата ѝ (фигура 2). Този диапазон се нарича линеен вискоеластичен диапазон (Линейна вискоеластична област (LVER)При LVER приложените напрежения са недостатъчни, за да предизвикат структурно разрушаване (поддаване) на конструкцията, и следователно се измерват важни микроструктурни свойства.LVER). Докато G´ остава постоянен, не настъпва разрушаване на структурата на образеца. За следващото честотно измерване е избрана деформация от 0,3 %.

Преди измерването на честотата яйченият ликьор се загрява и охлажда три пъти между 5°C и 50°C. Тази термична обработка гарантира, че следващото твърдение за дълготрайната стабилност не се влияе от съхранението в хладилник или при по-високи стайни температури от използваните за измерването 25°C.

Честотният обхват, приложен върху яйчния ликьор (фигура 3), показва, че еластичният модул на срязване G´ е по-висок от вискозния модул на срязване G´´ в целия измерен честотен обхват. Това означава, че за тези времеви скали яйченият ликьор е вискоеластично твърдо тяло! "Твърдоподобните" свойства доминират над "течноподобните" свойства. Това твърдоподобно поведение е показател, че продуктът е стабилен при условия на покой и че не се наблюдава фазово разделяне.

Е, тогава наздраве и приятна консумация!