O reologii vaječného likéru

Vaječný likér je obzvláště oblíbeným nápojem o Vánocích. Skládá se hlavně z alkoholu, vaječného žloutku a cukru a měl by se - podle běžných zvyklostí - skladovat pokud možno na tmavém a chladném místě. Je však skutečně v pořádku skladovat vaječný likér v lednici? Co se stane, když je lahodný sladký nápoj již otevřený a skladovaný při pokojové teplotě? Změní se jeho konzistence, pokud je uchováván delší dobu? Reologie se zabývá deformačním a tokovým chováním materiálů. Čím je viskozita vyšší, tím je hustší, tj. méně vaječný likér teče pomaleji. Čím je viskozita nižší, tím je řidší a tím rychleji může téct. Reologické vlastnosti vaječného likéru jsme měřili v rozmezí teplot od 5 °C do 40 °C:

Jak ovlivňuje skladování v lednici viskozitu vaječného likéru?

Teplota je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících viskozitu materiálu. Následující měření ukazuje, jaký vliv má skladování v chladničce na viskozitu vaječného likéru ve srovnání se skladováním při (vyšších) pokojových teplotách.

Smyková viskozita vaječného likéru byla měřena při změně teploty mezi 5 °C a 40 °C. Výsledná křivka je znázorněna na obrázku 1. Při teplotě 5 °C je smyková viskozita 4 Pa-s. Podle očekávání se tato hodnota během zahřívání na 40 °C neustále snižuje. Rozdíl ve smykové viskozitě při 5 °C a při 40 °C však není natolik velký, aby způsobil velkou změnu pocitu v ústech, bez ohledu na to, zda je výrobek skladován v chladničce nebo při pokojové teplotě. Pocit "vychlazeného" nápoje má pravděpodobně mnohem větší vliv na chuť než změna viskozity při delším skladování vaječného likéru v chladničce.

Dlouhodobá stabilita a segregace: Frekvenční rozsah

Během skladování by měl vaječný likér zůstat stabilní, tj. homogenní: Fázové oddělení jednotlivých složek by mělo vliv na výrobek. Informace o fázové stabilitě se získávají pomocí frekvenčního měření.

Nejprve se provede amplitudové promítání, aby se určil rozsah napětí, které lze na vzorek aplikovat, aniž by došlo k porušení jeho struktury (obrázek 2). Tento rozsah se nazývá lineární viskoelastický rozsah (Linear Viscoelastic Region (LVER)In the LVER, applied stresses are insufficient to cause structural breakdown (yielding) of the structure and hence important micro-structural properties are being measured.LVER). Dokud zůstává G´ konstantní, k porušení struktury vzorku nedochází. Pro následující frekvenční rozsah byla zvolena deformace 0,3 %.

Před měřením frekvenčního rozsahu byl vaječný likér třikrát zahřát a ochlazen v rozmezí 5 °C až 50 °C. Tato tepelná úprava zajistila, že následující výrok o dlouhodobé stabilitě není ovlivněn skladováním v chladničce nebo při vyšších pokojových teplotách než 25 °C, které byly použity pro měření.

Frekvenční rozptyl aplikovaný na vaječný likér (obr. 3) ukazuje, že modul pružnosti ve smyku G´ je vyšší než modul viskozity ve smyku G´´ v celém měřeném frekvenčním rozsahu. To znamená, že pro tato časová měřítka je vaječný likér viskoelastickou pevnou látkou! Vlastnosti "pevné látky" převažují nad vlastnostmi "kapaliny". Toto chování podobné pevné látce je známkou toho, že produkt je za klidových podmínek stabilní a že nedochází k separaci fází.

Tak tedy na zdraví a dobrou chuť!