Despre reologia lichiorului de ouă

Lichiorul de ouă este o băutură deosebit de populară de Crăciun. Se compune în principal din alcool, gălbenuș de ou și zahăr și ar trebui - conform practicii comune - să fie păstrat într-un loc întunecos și răcoros, dacă este posibil. Dar este într-adevăr bine să păstrați lichiorul de ouă în frigider? Ce se întâmplă atunci când delicioasa băutură dulce a fost deja deschisă și depozitată la temperatura camerei? Își schimbă consistența dacă este păstrată pentru o perioadă mai lungă de timp? Reologia se ocupă de comportamentul de deformare și curgere al materialelor. Cu cât vâscozitatea este mai mare, cu atât este mai gros, adică mai puțin lichiorul de ouă curge mai încet. Cu cât vâscozitatea este mai mică, cu atât este mai subțire și poate curge mai repede. Am măsurat proprietățile reologice ale lichiorului de ouă în intervalul de temperatură de la 5°C la 40°C:

Cum afectează depozitarea în frigider vâscozitatea lichiorului de ouă?

Temperatura este unul dintre cei mai importanți factori care influențează vâscozitatea unui material. Următoarea măsurătoare arată modul în care depozitarea în frigider are un impact asupra vâscozității lichiorului de ouă în comparație cu depozitarea la temperaturi ambientale (mai ridicate).

Vâscozitatea de forfecare a lichiorului de ouă a fost măsurată în timpul unei schimbări de temperatură între 5°C și 40°C. Figura 1 prezintă curba rezultată. La 5°C, vâscozitatea de forfecare este de 4 Pa-s. După cum era de așteptat, această valoare scade continuu în timpul încălzirii la 40°C. Cu toate acestea, diferența de vâscozitate de forfecare la 5 °C și la 40 °C nu este suficient de mare pentru a provoca o schimbare importantă a senzației în gură, indiferent dacă produsul este depozitat în frigider sau la temperatura camerei. Senzația de băutură "răcită" are, probabil, o influență mult mai mare asupra gustului decât modificarea vâscozității atunci când lichiorul de ouă este depozitat în frigider pentru o perioadă de timp.

Stabilitatea și segregarea pe termen lung: Scanarea frecvenței

În timpul depozitării, lichiorul de ouă trebuie să rămână stabil, adică omogen: Separarea fazelor diferitelor componente ar afecta produsul. Informațiile privind stabilitatea fazei se obțin prin intermediul unei baleieri de frecvență.

În primul rând, se efectuează o scanare a amplitudinii pentru a determina intervalul de tensiuni care pot fi aplicate probei fără a duce la o ruptură a structurii acesteia (figura 2). Acest interval se numește interval vâsco-elastic liniar (Regiunea vâscoelastică liniară (LVER)În LVER, tensiunile aplicate sunt insuficiente pentru a provoca ruperea structurală (cedare) a structurii și, prin urmare, se măsoară proprietăți micro-structurale importante.LVER). Atât timp cât G´ rămâne constant, nu are loc ruperea structurii probei. Pentru următoarea gamă de frecvențe, a fost selectată o deformație de 0,3%.

Înainte de măsurarea frecvenței, lichiorul de ouă a fost încălzit și răcit de trei ori între 5°C și 50°C. Acest tratament termic a asigurat faptul că următoarea declarație privind stabilitatea pe termen lung nu este influențată de depozitarea în frigider sau la temperaturi ambientale mai ridicate decât 25°C utilizate pentru măsurare.

Scanarea de frecvență aplicată lichiorului de ouă (figura 3) arată că modulul de forfecare elastic G´ este mai mare decât modulul de forfecare vâscos G´´ pe întreaga gamă de frecvențe măsurate. Aceasta înseamnă că, pentru aceste scări de timp, lichiorul de ouă este un solid vâsco-elastic! Proprietățile de tip "solid" domină proprietățile de tip "lichid". Acest comportament de tip solid indică faptul că produsul este stabil în condiții de repaus și că nu are loc separarea fazelor.

Așadar, sănătate și distracție plăcută!