Om reologin hos ägglikör

Ägglikör är en särskilt populär dryck vid jul. Den består huvudsakligen av alkohol, äggula och socker och ska enligt praxis förvaras mörkt och svalt, om möjligt. Men är det verkligen okej att förvara ägglikör i kylskåpet? Vad händer när den läckra söta drycken redan har öppnats och förvarats i rumstemperatur? Ändrar den sin konsistens om den förvaras under en längre tid? Reologi handlar om materialens deformations- och flödesbeteende. Ju högre viskositet, desto tjockare är det, dvs. mindre ägglikör flyter långsammare. Ju lägre viskositet, desto tunnare är det och desto snabbare kan det flöda. Vi mätte de reologiska egenskaperna hos ägglikör i temperaturområdet från 5°C till 40°C:

Hur påverkar förvaring i kylskåpet viskositeten hos ägglikör?

Temperaturen är en av de viktigaste faktorerna som påverkar ett materials viskositet. Följande mätning visar hur förvaring i kylskåp påverkar viskositeten hos ägglikör jämfört med förvaring i (högre) rumstemperaturer.

Skjuvviskositeten hos ägglikör mättes under en temperaturförändring mellan 5°C och 40°C. Figur 1 visar den resulterande kurvan. Vid 5°C är skjuvviskositeten 4 Pa-s. Som förväntat minskar detta värde kontinuerligt under uppvärmning till 40°C. Skillnaden i skjuvviskositet vid 5 och 40°C är dock inte tillräckligt stor för att orsaka en stor förändring i munkänslan, oavsett om produkten förvaras i kylskåp eller i rumstemperatur. Känslan av en "kyld" dryck har förmodligen mycket större inflytande på smaken än viskositetsförändringen när ägglikören förvaras i kylskåpet ett tag.

Långtidsstabilitet och segregation: Frekvenssvep

Under förvaringen ska ägglikören vara stabil, dvs. homogen: Fasseparation av de olika komponenterna skulle påverka produkten. Information om fasstabiliteten erhålls med hjälp av en frekvenssvepning.

Först görs en amplitudsvepning för att bestämma det spann av töjningar som kan appliceras på provet utan att det leder till en nedbrytning av dess struktur (figur 2). Detta intervall kallas det linjära viskoelastiska intervallet (Linjär viskoelastisk region (LVER)I LVER är de pålagda spänningarna otillräckliga för att orsaka strukturell nedbrytning (yielding) av strukturen och därför mäts viktiga mikrostrukturella egenskaper.LVER). Så länge G´ förblir konstant sker ingen nedbrytning av provets struktur. För följande frekvenssvep valdes en töjning på 0,3%.

Före frekvenssvepmätningen upphettades och kyldes ägglikören tre gånger mellan 5°C och 50°C. Denna värmebehandling säkerställde att följande uttalande om långtidsstabiliteten inte påverkas av förvaring i kylskåp eller vid högre rumstemperaturer än de 25°C som användes för mätningen.

Frekvenssvepet som applicerades på ägglikören (figur 3) visar att den elastiska skjuvmodulen G´ är högre än den viskösa skjuvmodulen G´´ över hela det uppmätta frekvensområdet. Detta innebär att ägglikör under dessa tidsskalor är ett viskoelastiskt fast ämne! De "solid-liknande" egenskaperna dominerar de "vätskeliknande" egenskaperna. Detta fastämnesliknande beteende är en indikation på att produkten är stabil under viloförhållanden och att ingen fasseparation sker.

Nåväl, skål och njut!