Munaliköörin reologiasta

Munalikööri on erityisen suosittu juoma jouluna. Se koostuu pääasiassa alkoholista, munankeltuaisesta ja sokerista, ja se on yleisen käytännön mukaan säilytettävä mahdollisuuksien mukaan pimeässä ja viileässä paikassa. Mutta voiko munalikööriä todella säilyttää jääkaapissa? Mitä tapahtuu, kun herkullinen makea juoma on jo avattu ja säilytetty huoneenlämmössä? Muuttuuko sen koostumus, jos sitä säilytetään pidempään? Reologia käsittelee materiaalien muodonmuutosta ja virtauskäyttäytymistä. Mitä suurempi viskositeetti on, sitä paksumpi se on, eli vähemmän munalikööri virtaa hitaammin. Mitä pienempi viskositeetti, sitä ohuempi se on ja sitä nopeammin se voi virrata. Mittasimme munaliköörin reologisia ominaisuuksia lämpötila-alueella 5 °C-40 °C:

Miten jääkaapissa säilyttäminen vaikuttaa munaliköörin viskositeettiin?

Lämpötila on yksi tärkeimmistä materiaalin viskositeettiin vaikuttavista tekijöistä. Seuraava mittaus osoittaa, miten säilytys jääkaapissa vaikuttaa munaliköörin viskositeettiin verrattuna säilytykseen (korkeammassa) huoneenlämmössä.

Munaliköörin leikkausviskositeetti mitattiin lämpötilan vaihdellessa 5 °C:n ja 40 °C:n välillä. Kuvassa 1 esitetään saatu käyrä. Leikkausviskositeetti on 5 °C:ssa 4 Pa-s. Odotetusti tämä arvo pienenee jatkuvasti lämmitettäessä 40 °C:seen. Ero leikkausviskositeetissa 5 °C:n ja 40 °C:n lämpötiloissa ei kuitenkaan ole niin suuri, että se aiheuttaisi suuria muutoksia suutuntumassa riippumatta siitä, säilytetäänkö tuotetta jääkaapissa vai huoneenlämmössä. "Jäähdytetyn" juoman tuntu vaikuttaa todennäköisesti paljon enemmän makuun kuin viskositeetin muutos, kun munalikööriä säilytetään jääkaapissa jonkin aikaa.

Pitkäaikainen vakaus ja erottelu: Taajuuskaato

Varastoinnin aikana munaliköörin on pysyttävä stabiilina eli homogeenisena: Eri komponenttien faasierottelu vaikuttaisi tuotteeseen. Tietoa faasistabiilisuudesta saadaan taajuuspyyhkäisyn avulla.

Ensin suoritetaan amplitudipyyhkäisy, jolla määritetään, minkälaista rasitusta näytteeseen voidaan kohdistaa ilman, että sen rakenne hajoaa (kuva 2). Tätä aluetta kutsutaan lineaariseksi viskoelastiseksi alueeksi (Lineaarinen viskoelastinen alue (LVER)LVER:ssä käytetyt jännitykset eivät riitä aiheuttamaan rakenteen hajoamista (myötäämistä), ja näin ollen mitataan tärkeitä mikrorakenteellisia ominaisuuksia.LVER). Niin kauan kuin G´ pysyy vakiona, näytteen rakenne ei hajoa. Seuraavaa taajuuspyyhkäisyä varten valittiin 0,3 prosentin venymä.

Ennen taajuuspyyhkäisymittausta munalikööriä lämmitettiin ja jäähdytettiin kolme kertaa 5 °C:n ja 50 °C:n välillä. Tällä lämpökäsittelyllä varmistettiin, että jääkaapissa tai mittauksessa käytettyä 25 °C:n lämpötilaa korkeammissa huoneenlämpötiloissa säilyttäminen ei vaikuta seuraavaan pitkäaikaista stabiilisuutta koskevaan lausumaan.

Kananmunalikööriin sovellettu taajuuspyyhkäisy (kuva 3) osoittaa, että elastinen leikkausmoduuli G´ on suurempi kuin viskoosinen leikkausmoduuli G´´ koko mitatulla taajuusalueella. Tämä tarkoittaa, että näillä aikaskaaloilla munalikööri on viskoelastinen kiinteä aine! "Kiinteän kaltaiset" ominaisuudet hallitsevat "nestemäisiä" ominaisuuksia. Tämä kiinteän olomuodon kaltainen käyttäytyminen on osoitus siitä, että tuote on vakaa levossa ja että faasierottumista ei tapahdu.

No niin, olkaa hyvät ja nauttikaa!