06.12.2021 by Claire Strasser, Aileen Sammler
A tojáslikőr reológiájáról
A tojáslikőr különösen karácsonykor népszerű ital, és sötét, hűvös helyen kell tárolni. A hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező, amely befolyásolja az anyag viszkozitását. Tehát, nem baj, ha a tojáslikőrt a hűtőben tároljuk? Megmértük a tojáslikőr reológiai tulajdonságait.
A tojáslikőr különösen népszerű ital karácsonykor. Főleg alkoholból, tojássárgájából és cukorból áll, és - a bevett szokás szerint - lehetőleg sötét és hűvös helyen kell tárolni. De vajon tényleg szabad-e a tojáslikőrt a hűtőben tárolni? Mi történik akkor, ha a finom édes italt már felbontottuk és szobahőmérsékleten tároljuk? Megváltozik-e az állaga, ha hosszabb ideig tároljuk? A reológia az anyagok deformációjával és áramlási viselkedésével foglalkozik. Minél nagyobb a viszkozitás, annál sűrűbb, azaz annál kevésbé a tojáslikőr folyik lassabban. Minél kisebb a viszkozitása, annál hígabb, és annál gyorsabban tud folyni. A tojáslikőr reológiai tulajdonságait 5 °C és 40 °C közötti hőmérséklet-tartományban mértük:
Hogyan befolyásolja a hűtőben való tárolás a tojáslikőr viszkozitását?
A hőmérséklet az anyag viszkozitását befolyásoló egyik legfontosabb tényező. Az alábbi mérés azt mutatja, hogy a hűtőben való tárolás hogyan befolyásolja a tojáslikőr viszkozitását a (magasabb) szobahőmérsékleten való tároláshoz képest.
A tojáslikőr nyírási viszkozitását 5°C és 40°C közötti hőmérsékletváltozás során mértük. Az 1. ábra a kapott görbét mutatja. 5°C-on a nyírási viszkozitás 4 Pa-s. A várakozásoknak megfelelően ez az érték folyamatosan csökken a 40°C-ra történő melegítés során. A nyírási viszkozitás 5°C-on és 40°C-on mért különbsége azonban nem elég nagy ahhoz, hogy a szájérzetben nagy változást okozzon, függetlenül attól, hogy a terméket hűtőszekrényben vagy szobahőmérsékleten tárolják. A "hűtött" ital érzése valószínűleg sokkal nagyobb hatással van az ízre, mint a viszkozitás változása, amikor a tojáslikőrt egy ideig a hűtőben tárolják.
Hosszú távú stabilitás és szegregáció: A frekvenciasöprés
A tárolás során a tojáslikőrnek stabilnak, azaz homogénnek kell maradnia: A különböző összetevők fázisszétválása befolyásolná a terméket. A fázisstabilitásról frekvenciapásztázással nyerhetünk információt.
Először egy amplitúdó-pásztázást végeznek annak érdekében, hogy meghatározzák a mintára alkalmazható terhelési tartományt anélkül, hogy a minta szerkezete megbomlana (2. ábra). Ezt a tartományt lineáris viszkoelasztikus tartománynak (Lineáris viszkoelasztikus régió (LVER)Az LVER-ben az alkalmazott feszültségek nem elegendőek ahhoz, hogy a szerkezet szerkezeti szétesését (engedékenységét) okozzák, ezért fontos mikroszerkezeti tulajdonságokat mérnek.LVER) nevezik. Amíg a G´ állandó marad, a minta szerkezetének szétesése nem következik be. A következő frekvenciasöpréshez 0,3%-os feszültséget választottunk.
A frekvenciamérés előtt a tojáslikőrt háromszor melegítették és hűtötték 5°C és 50°C között. Ez a hőkezelés biztosította, hogy a hosszú távú stabilitásról szóló alábbi megállapítást ne befolyásolja a hűtőben vagy a méréshez használt 25°C-nál magasabb szobahőmérsékleten történő tárolás.
A tojáslikőrre alkalmazott frekvenciasöprés (3. ábra) azt mutatja, hogy a G´ rugalmas nyírási modulus a teljes mért frekvenciatartományban nagyobb, mint a G´´ viszkózus nyírási modulus. Ez azt jelenti, hogy ezekre az időskálákra a tojáslikőr viszkoelasztikus szilárd anyag! A "szilárd jellegű" tulajdonságok dominálnak a "folyadékszerű" tulajdonságok felett. Ez a szilárdszerű viselkedés azt jelzi, hogy a termék nyugalmi körülmények között stabil, és nem következik be fázisszétválás.
Nos akkor, egészségünkre és jó étvágyat!