Informazioni sulla reologia del liquore all'uovo

Il liquore all'uovo è una bevanda particolarmente apprezzata a Natale. È composto principalmente da alcol, tuorlo d'uovo e zucchero e, secondo la prassi comune, dovrebbe essere conservato possibilmente in un luogo buio e fresco. Ma è davvero corretto conservare il liquore all'uovo in frigorifero? Cosa succede quando questa deliziosa bevanda dolce è già stata aperta e conservata a temperatura ambiente? Cambia la sua consistenza se viene conservato per un periodo di tempo più lungo? La reologia si occupa della deformazione e del comportamento di scorrimento dei materiali. Più alta è la viscosità, più è denso, cioè meno il liquore all'uovo scorre più lentamente. Quanto più bassa è la viscosità, tanto più sottile è e tanto più veloce può scorrere. Abbiamo misurato le proprietà reologiche del liquore all'uovo in un intervallo di temperatura compreso tra 5°C e 40°C:

Come influisce la conservazione in frigorifero sulla viscosità del liquore all'uovo?

La temperatura è uno dei fattori più importanti che influenzano la viscosità di un materiale. La seguente misurazione mostra come la conservazione in frigorifero abbia un impatto sulla viscosità del liquore all'uovo rispetto alla conservazione a temperature ambiente (più elevate).

La viscosità di taglio del liquore all'uovo è stata misurata durante una variazione di temperatura tra 5°C e 40°C. La Figura 1 mostra la curva risultante. A 5°C, la viscosità di taglio è di 4 Pa-s. Come ci si aspettava, questo valore diminuisce continuamente durante il riscaldamento a 40°C. Tuttavia, la differenza di viscosità di taglio a 5 e a 40°C non è sufficientemente elevata da causare un grande cambiamento nella sensazione in bocca, indipendentemente dal fatto che il prodotto sia conservato in frigorifero o a temperatura ambiente. La sensazione di una bevanda "fredda" ha probabilmente un'influenza maggiore sul gusto rispetto alla variazione di viscosità quando il liquore all'uovo viene conservato in frigorifero per un certo periodo.

Stabilità e segregazione a lungo termine: Lo sweep di frequenza

Durante la conservazione, il liquore all'uovo deve rimanere stabile, cioè omogeneo: La separazione di fase dei diversi componenti comprometterebbe il prodotto. Le informazioni sulla stabilità di fase si ottengono mediante un'analisi in frequenza.

In primo luogo, si esegue una scansione in ampiezza per determinare l'intervallo di deformazioni che possono essere applicate al campione senza provocare una rottura della sua struttura (Figura 2). Questo intervallo è chiamato intervallo visco-elastico lineare (Regione viscoelastica lineare (LVER)Nell'LVER, le sollecitazioni applicate non sono sufficienti a causare la rottura strutturale (snervamento) della struttura e quindi si misurano importanti proprietà microstrutturali.LVER). Finché G´ rimane costante, non si verifica la rottura della struttura del campione. Per il seguente sweep di frequenza, è stata applicata una deformazione dello 0,3% select.

Prima della misurazione del frequency sweep, il liquore all'uovo è stato riscaldato e raffreddato tre volte tra i 5°C e i 50°C. Questo trattamento termico ha garantito che la seguente dichiarazione sulla stabilità a lungo termine non sia influenzata dalla conservazione in frigorifero o a temperature ambiente più elevate rispetto ai 25°C utilizzati per la misurazione.

Lo sweep di frequenza applicato al liquore all'uovo (Figura 3) mostra che il modulo di taglio elastico G´´ è superiore al modulo di taglio viscoso G´´ per l'intera gamma di frequenze misurate. Ciò significa che per queste scale temporali il liquore all'uovo è un solido visco-elastico! Le proprietà "solide" dominano quelle "liquide". Questo comportamento solido indica che il prodotto è stabile in condizioni di riposo e che non si verifica alcuna separazione di fase.

Allora, salute e buon divertimento!