Yumurta Likörünün Reolojisi Hakkında

Yumurta likörü özellikle Noel'de popüler olan bir içecektir. Temel olarak alkol, yumurta sarısı ve şekerden oluşur ve - yaygın uygulamaya göre - mümkünse karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Peki yumurta likörünü buzdolabında saklamak gerçekten doğru mu? Bu lezzetli tatlı içecek zaten açılmış ve oda sıcaklığında saklanmışsa ne olur? Daha uzun süre bekletilirse kıvamı değişir mi? Reoloji, malzemelerin deformasyon ve akış davranışlarıyla ilgilenir. Viskozite ne kadar yüksekse, o kadar kalındır, yani daha az yumurta likörü daha yavaş akar. Viskozite ne kadar düşükse, o kadar incedir ve o kadar hızlı akabilir. Yumurta likörünün reolojik özelliklerini 5°C ila 40°C sıcaklık aralığında ölçtük:

Buzdolabında Saklama Yumurta Likörünün Viskozitesini Nasıl Etkiler?

Sıcaklık, bir maddenin viskozitesini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Aşağıdaki ölçüm, buzdolabında saklamanın (daha yüksek) oda sıcaklıklarında saklamaya kıyasla yumurta likörünün viskozitesi üzerinde nasıl bir etkisi olduğunu göstermektedir.

Yumurta likörünün kesme viskozitesi 5°C ile 40°C arasındaki bir sıcaklık değişimi sırasında ölçülmüştür. Şekil 1 elde edilen eğriyi göstermektedir. 5°C'de kayma viskozitesi 4 Pa-s'dir. Beklendiği gibi, bu değer 40°C'ye kadar ısıtma sırasında sürekli olarak azalmaktadır. Bununla birlikte, 5 ve 40°C'deki kayma viskozitesindeki fark, ürün ister buzdolabında ister oda sıcaklığında saklansın, ağız hissinde büyük bir değişikliğe neden olacak kadar yüksek değildir. "Soğutulmuş" bir içecek hissi muhtemelen tat üzerinde yumurta likörü bir süre buzdolabında saklandığında viskozite değişiminden çok daha büyük bir etkiye sahiptir.

Uzun Süreli Kararlılık ve Ayrışma: Frekans Taraması

Depolama sırasında yumurta likörü stabil, yani homojen kalmalıdır: Farklı bileşenlerin faz ayrımı ürünü etkileyecektir. Faz kararlılığı hakkında bilgi, frekans taraması yoluyla elde edilir.

İlk olarak, yapısında bir bozulmaya yol açmadan numuneye uygulanabilecek gerilme aralığını belirlemek için bir genlik taraması gerçekleştirilir (Şekil 2). Bu aralık doğrusal visko-elastik aralık (Doğrusal Viskoelastik Bölge (LVER)LVER'de, uygulanan gerilimler yapının yapısal bozulmasına (akma) neden olmak için yetersizdir ve bu nedenle önemli mikro-yapısal özellikler ölçülmektedir.LVER) olarak adlandırılır. G´ sabit kaldığı sürece numunenin yapısında bozulma meydana gelmez. Aşağıdaki frekans taraması için %0,3'lük bir gerilme selected.

Frekans taraması ölçümünden önce yumurta likörü 5°C ile 50°C arasında üç kez ısıtılmış ve soğutulmuştur. Bu ısıl işlem, uzun süreli stabiliteye ilişkin aşağıdaki ifadenin buzdolabında veya ölçüm için kullanılan 25°C'den daha yüksek oda sıcaklıklarında depolamadan etkilenmemesini sağlamıştır.

Yumurta likörüne uygulanan frekans taraması (Şekil 3), ölçülen tüm frekans aralığında elastik kayma modülü G´´'nin viskoz kayma modülü G´´'den daha yüksek olduğunu göstermektedir. Bu, bu zaman ölçekleri için yumurta likörünün visko-elastik bir katı olduğu anlamına gelir! "Katı benzeri" özellikler "sıvı benzeri" özelliklere baskındır. Bu katı benzeri davranış, ürünün dinlenme koşulları altında kararlı olduğunun ve faz ayrışmasının meydana gelmediğinin bir göstergesidir.

O halde, şerefe ve afiyet olsun!