O reologii likieru jajecznego

Likier jajeczny jest szczególnie popularnym napojem w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Składa się głównie z alkoholu, żółtek jaj i cukru i powinien być - zgodnie z powszechną praktyką - przechowywany w ciemnym i chłodnym miejscu, jeśli to możliwe. Ale czy naprawdę można przechowywać likier jajeczny w lodówce? Co się dzieje, gdy ten pyszny słodki napój został już otwarty i jest przechowywany w temperaturze pokojowej? Czy zmienia on swoją konsystencję, jeśli jest przechowywany przez dłuższy czas? Reologia zajmuje się odkształcaniem i płynięciem materiałów. Im wyższa lepkość, tym jest on gęstszy, tzn. likier jajeczny płynie wolniej. Im niższa lepkość, tym jest on cieńszy i tym szybciej może płynąć. Zmierzyliśmy właściwości reologiczne likieru jajecznego w zakresie temperatur od 5°C do 40°C:

Jak przechowywanie w lodówce wpływa na lepkość likieru jajecznego?

Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na lepkość materiału. Poniższy pomiar pokazuje, jak przechowywanie w lodówce wpływa na lepkość likieru jajecznego w porównaniu z przechowywaniem w (wyższych) temperaturach pokojowych.

Lepkość ścinająca likieru jajecznego została zmierzona podczas zmiany temperatury w zakresie od 5°C do 40°C. Rysunek 1 przedstawia wynikową krzywą. W temperaturze 5°C lepkość przy ścinaniu wynosi 4 Pa-s. Zgodnie z oczekiwaniami, wartość ta stale maleje podczas ogrzewania do 40°C. Jednak różnica w lepkości przy ścinaniu w temperaturze 5°C i 40°C nie jest na tyle duża, aby spowodować dużą zmianę w odczuciu w ustach, niezależnie od tego, czy produkt jest przechowywany w lodówce, czy w temperaturze pokojowej. Uczucie "schłodzonego" napoju ma prawdopodobnie znacznie większy wpływ na smak niż zmiana lepkości, gdy likier jajeczny jest przechowywany przez jakiś czas w lodówce.

Długotrwała stabilność i segregacja: Przemiatanie częstotliwości

Podczas przechowywania likier jajeczny powinien pozostać stabilny, tj. jednorodny: Separacja faz różnych składników miałaby wpływ na produkt. Informacje na temat stabilności fazowej uzyskuje się za pomocą przemiatania częstotliwości.

Najpierw przeprowadza się przemiatanie amplitudy w celu określenia zakresu odkształceń, które można zastosować na próbce bez doprowadzenia do załamania jej struktury (rysunek 2). Zakres ten nazywany jest liniowym zakresem lepkosprężystym (Liniowy obszar lepkosprężysty (LVER)W LVER przyłożone naprężenia są niewystarczające do spowodowania strukturalnego rozpadu (plastyczności) struktury, a zatem mierzone są ważne właściwości mikrostrukturalne.LVER). Tak długo, jak "G" pozostaje stałe, rozpad struktury próbki nie występuje. Dla następującego przemiatania częstotliwości zastosowano odkształcenie 0,3% selected.

Przed pomiarem częstotliwości likier jajeczny został trzykrotnie podgrzany i schłodzony w temperaturze od 5°C do 50°C. Ta obróbka termiczna zapewniła, że na poniższe stwierdzenie dotyczące stabilności długoterminowej nie ma wpływu przechowywanie w lodówce lub w wyższych temperaturach pokojowych niż 25°C zastosowane do pomiaru.

Przemiatanie częstotliwości zastosowane do likieru jajecznego (Rysunek 3) pokazuje, że sprężysty moduł ścinania G´ jest wyższy niż lepki moduł ścinania G´´ w całym mierzonym zakresie częstotliwości. Oznacza to, że w tych skalach czasowych likier jajeczny jest lepkosprężystym ciałem stałym! Właściwości "podobne do ciała stałego" dominują nad właściwościami "podobnymi do cieczy". To zachowanie przypominające ciało stałe wskazuje, że produkt jest stabilny w warunkach spoczynkowych i nie dochodzi do separacji faz.

A zatem, na zdrowie i smacznego!