Εισαγωγή
Τα ρεόμετρα περιστροφής με ευαίσθητο έλεγχο της κανονικής δύναμης και υψηλό ρυθμό δεδομένων δεν εκτελούν μόνο ρεολογικές δοκιμές classical, αλλά επιτρέπουν επίσης την ποσοτικοποίηση της αισθητηριακής αντίληψης. Για παράδειγμα, το περιστροφικό ρεόμετρο Kinexus είναι ικανό να μιμηθεί τη δράση της γλώσσας στον ουρανίσκο κατά τη διάρκεια της τήξης της σοκολάτας στο στόμα.
Συνθήκες μέτρησης
Στην ακόλουθη μελέτη, συγκρίνεται η αίσθηση στο στόμα και η συμπεριφορά τήξης μιας σοκολάτας γάλακτος (για άμεση γευστική δοκιμή) και μιας μαύρης σοκολάτας (για επικάλυψη κέικ). Ένα κομμάτι σοκολάτας το οποίο τοποθετήθηκε στην κάτω πλάκα του περιστροφικού ρεομέτρου θερμάνθηκε προκειμένου να μιμηθεί τη θέρμανση στο στόμα. Μια κανονική δύναμη 5 N εφαρμόστηκε στην άνω πλάκα για να προσομοιωθεί η πίεση της γλώσσας στη σοκολάτα. Ο πίνακας 1 συνοψίζει τις συνθήκες δοκιμής.
Πίνακας 1: Συνθήκες μέτρησης
| Συσκευή | Kinexus Περιστροφικό ρεόμετρο |
|---|---|
| Γεωμετρία | PP8 (πλάκα/πλάκα, διάμετρος: 8 mm) |
| Διάκενο εκκίνησης | 7.2 mm (σοκολάτα γάλακτος) 10.5 mm (μαύρη σοκολάτα) Μεταβλητό διάκενο κατά τη διάρκεια της μέτρησης |
| Κανονική δύναμη | 5 N (μεταβλητό διάκενο) |
| Εύρος θερμοκρασίας | -20°C έως 40°C, 2,5 K/min |
| Συχνότητα | 1 Hz |
| Διατμητική τάση | 100 Pa |
Αποτελέσματα μέτρησης
Στο Σχήμα 1 απεικονίζονται οι καμπύλες του διακένου και της κανονικής δύναμης κατά τη θέρμανση της σοκολάτας γάλακτος. Εφόσον το δείγμα βρίσκεται σε στερεή κατάσταση, το διάκενο παραμένει σταθερό και αντιστοιχεί στο ύψος του κομματιού της σοκολάτας. Η μείωση του διακένου μεταξύ 29°C και 31,5°C προκύπτει από το λιώσιμο της σοκολάτας. Η διαδικασία αυτή ανιχνεύεται με μεγάλη ακρίβεια χάρη στον υψηλό ρυθμό δεδομένων και τον ακριβή έλεγχο της κανονικής δύναμης.
Στην εικόνα 2 παρουσιάζονται οι καμπύλες που μετρήθηκαν για τη μαύρη σοκολάτα.
Στο Σχήμα 3 συγκρίνεται το διάκενο των δύο δειγμάτων κατά τη διάρκεια της ράμπας θερμοκρασίας. Η μαύρη σοκολάτα αρχίζει να λιώνει αργότερα από τη σοκολάτα γάλακτος (το χάσμα αρχίζει να μειώνεται στους 31°C) και χρειάζεται περισσότερο χρόνο, σχεδόν 4,5°C, έναντι μόλις 2°C για τη σοκολάτα γάλακτος. Αυτό σημαίνει ότι ως καταναλωτής θα βιώσουμε την εμπειρία ότι η σοκολάτα λιώνει και ρέει στο στόμα πιο γρήγορα για τη σοκολάτα γάλακτος από ό,τι για τη μαύρη σοκολάτα.
Συμπέρασμα
Ο υψηλός ρυθμός δεδομένων, σε συνδυασμό με τις δυνατότητες κανονικής δύναμης του ρευματομέτρου περιστροφής Kinexus, επιτρέπει την ανίχνευση ταχέων αλλαγών στο διάκενο της σοκολάτας κατά τη διάρκεια της τήξης. Τέτοιες μετρήσεις είναι χρήσιμες για την προσομοίωση της συμπεριφοράς της σοκολάτας στο στόμα και, συνεπώς, για την ποσοτικοποίηση της αισθητηριακής αντίληψης.