Εισαγωγή
Το λικέρ αυγών είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές ποτό τα Χριστούγεννα. Αποτελείται κυρίως από αλκοόλ, κρόκο αυγού και ζάχαρη και θα πρέπει -σύμφωνα με την κοινή πρακτική- να αποθηκεύεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, αν είναι δυνατόν. Είναι όμως πραγματικά εντάξει η αποθήκευση του λικέρ αυγών στο ψυγείο Τι συμβαίνει όταν το νόστιμο γλυκό ποτό έχει ήδη ανοιχτεί και αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου Αλλάζει η σύστασή του αν διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα;
Η ρεολογία ασχολείται με τη συμπεριφορά παραμόρφωσης και ροής των υλικών. Όσο χαμηλότερο είναι το ιξώδες, τόσο καλύτερα μπορεί να ρέει το υλικό και τόσο πιο λεπτό το αισθάνεστε.
Πώς επηρεάζει η αποθήκευση στο ψυγείο το ιξώδες του Λικέρ αυγών
Η θερμοκρασία είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν το διατμητικό ιξώδες ενός υλικού. Η παρακάτω μέτρηση δείχνει πώς η αποθήκευση στο ψυγείο επηρεάζει το ιξώδες του λικέρ αυγών σε σύγκριση με την αποθήκευση σε (υψηλότερες) θερμοκρασίες δωματίου. Το διατμητικό ιξώδες του λικέρ αυγών μετρήθηκε κατά τη διάρκεια μιας ράμπας θερμοκρασίας μεταξύ 5°C και 40°C. Στο σχήμα 1 απεικονίζεται η καμπύλη που προέκυψε. Στους 5°C, το διατμητικό ιξώδες είναι 4 Pa-s. Όπως αναμενόταν, η τιμή αυτή μειώνεται κατά την αύξηση της θερμοκρασίας: μειώνεται κατά 2 φορές κατά τη θέρμανση από τους 5°C στους 40°C.
Μακροπρόθεσμη σταθερότητα και διαχωρισμός: Η σάρωση συχνότητας
Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, το λικέρ αυγών πρέπει να παραμένει σταθερό, δηλαδή ομοιογενές: Ο διαχωρισμός των φάσεων των διαφόρων συστατικών θα επηρέαζε την ποιότητα του προϊόντος. Οι πληροφορίες σχετικά με τη σταθερότητα φάσης λαμβάνονται μέσω μιας σάρωσης συχνότητας.
Αρχικά, διενεργείται σάρωση πλάτους προκειμένου να προσδιοριστεί το εύρος των πλατών που μπορούν να εφαρμοστούν στο δείγμα χωρίς να οδηγήσουν σε διάσπαση της δομής του (Σχήμα 2). Το εύρος αυτό ονομάζεται γραμμική ιξωδοελαστική περιοχή (Γραμμική ιξωδοελαστική περιοχή (LVER)Στο LVER, οι εφαρμοζόμενες τάσεις δεν επαρκούν για να προκαλέσουν δομική διάσπαση (yielding) της δομής και, ως εκ τούτου, μετρούνται σημαντικές μικροδομικές ιδιότητες.LVER). Εφόσον το G´ παραμένει σταθερό, δεν παρατηρείται διάσπαση της δομής του δείγματος. Για την ακόλουθη σάρωση συχνότητας, η τάση ήταν 0,3% select.
Πριν από τη μέτρηση της σάρωσης συχνότητας, το λικέρ αυγών θερμάνθηκε και ψύχθηκε τρεις φορές μεταξύ 5°C και 50°C. Αυτή η θερμική επεξεργασία εξασφάλισε ότι η ακόλουθη δήλωση σχετικά με τη μακροχρόνια σταθερότητα δεν επηρεάζεται από την αποθήκευση στο ψυγείο ή σε υψηλότερες θερμοκρασίες δωματίου από τους 25°C που χρησιμοποιήθηκαν για τη μέτρηση.
Η σάρωση συχνοτήτων που εφαρμόστηκε στο λικέρ αυγού (Σχήμα 3) δείχνει ότι το μέτρο ελαστικής διάτμησης G´ είναι υψηλότερο από το μέτρο ιξώδους διάτμησης G´´ σε όλο το εύρος συχνοτήτων που μετρήθηκε, επίσης σε κατεύθυνση των χαμηλότερων συχνοτήτων. Αυτό σημαίνει ότι το λικέρ αυγού είναι ένα ιξωδοελαστικό στερεό!
Οι "στερεές" ιδιότητες κυριαρχούν των "υγρών" ιδιοτήτων. Αυτή η συμπεριφορά που μοιάζει με στερεό στην περιοχή χαμηλών συχνοτήτων (που αντιστοιχεί σε μεγάλες χρονικές κλίμακες) αποτελεί ένδειξη ότι το προϊόν είναι σταθερό σε συνθήκες ηρεμίας και ότι δεν υπάρχει διαχωρισμός φάσεων.
