Inledning
Ägglikör är en särskilt populär dryck vid jul. Den består huvudsakligen av alkohol, äggula och socker och ska enligt praxis förvaras mörkt och svalt, om möjligt. Men är det verkligen okej att förvara ägglikör i kylskåpet? Vad händer när den läckra söta drycken redan har öppnats och förvarats i rumstemperatur? Ändrar den sin konsistens om den förvaras under en längre tid?
Reologi handlar om materialens deformations- och flödesbeteende. Ju lägre viskositet, desto bättre kan materialet flyta och desto tunnare känns det.
Hur påverkar förvaring i kylskåpet viskositeten hos Egg Liqueur?
Temperaturen är en av de viktigaste faktorerna som påverkar ett materials skjuvviskositet. Följande mätning visar hur förvaring i kylskåp påverkar viskositeten hos ägglikör jämfört med förvaring i (högre) rumstemperaturer. Skjuvviskositeten hos ägglikör mättes under en temperaturramp mellan 5°C och 40°C. Figur 1 visar den resulterande kurvan. Vid 5°C är skjuvviskositeten 4 Pa-s. Som förväntat minskar detta värde med ökande temperatur: Det minskar med en faktor 2 under uppvärmning från 5°C till 40°C.
Långsiktig stabilitet och segregation: Frekvenssvepningen
Under lagringen ska ägglikören förbli stabil, dvs. homogen: Fasseparation av de olika komponenterna skulle påverka produktkvaliteten. Information om fasstabiliteten erhålls med hjälp av en frekvenssvepning.
Först utförs en amplitudsvepning för att bestämma det amplitudområde som kan appliceras på provet utan att det leder till en nedbrytning av dess struktur (figur 2). Detta intervall kallas det linjära viskoelastiska området (Linjär viskoelastisk region (LVER)I LVER är de pålagda spänningarna otillräckliga för att orsaka strukturell nedbrytning (yielding) av strukturen och därför mäts viktiga mikrostrukturella egenskaper.LVER). Så länge G´ förblir konstant sker ingen nedbrytning av provets struktur. För följande frekvenssvep valdes en töjning på 0,3%.
Före frekvenssvepmätningen upphettades och kyldes ägglikören tre gånger mellan 5°C och 50°C. Denna värmebehandling säkerställde att följande uttalande om långtidsstabiliteten inte påverkas av förvaring i kylskåp eller vid högre rumstemperaturer än de 25°C som användes för mätningen.
Frekvenssvepet som applicerades på ägglikören (figur 3) visar att den elastiska skjuvmodulen G´ är högre än den viskösa skjuvmodulen G´´ över hela det uppmätta frekvensområdet, även i riktning mot de lägre frekvenserna. Detta innebär att denna ägglikör är ett viskoelastiskt fast ämne!
De "solid-liknande" egenskaperna dominerar de "vätske-liknande" egenskaperna. Detta fastämnesliknande beteende i det låga frekvensområdet (motsvarande långa tidsskalor) är en indikation på att produkten är stabil under viloförhållanden och att ingen fasseparation sker.
