Introduzione
Il liquore all'uovo è una bevanda particolarmente apprezzata a Natale. È composto principalmente da alcol, tuorlo d'uovo e zucchero e, secondo la prassi comune, dovrebbe essere conservato possibilmente in un luogo buio e fresco. Ma è davvero corretto conservare il liquore all'uovo in frigorifero? Cosa succede quando questa deliziosa bevanda dolce è già stata aperta e conservata a temperatura ambiente? Cambia la sua consistenza se viene conservato per un periodo di tempo più lungo?
La reologia si occupa della deformazione e del comportamento di scorrimento dei materiali. Più bassa è la viscosità, meglio il materiale può scorrere e più sottile sembra.
Come influisce la conservazione in frigorifero sulla viscosità del liquore all'uovo ?
La temperatura è uno dei fattori più importanti che influenzano la viscosità di taglio di un materiale. La seguente misurazione mostra come la conservazione in frigorifero abbia un impatto sulla viscosità del liquore all'uovo rispetto alla conservazione a temperature ambiente (più elevate). La viscosità di taglio del liquore all'uovo è stata misurata durante una rampa di temperatura tra i 5°C e i 40°C. La Figura 1 mostra la curva risultante. A 5°C, la viscosità di taglio è di 4 Pa-s. Come previsto, questo valore diminuisce all'aumentare della temperatura: si riduce di un fattore 2 durante il riscaldamento da 5°C a 40°C.
Stabilità e segregazione a lungo termine: Lo sweep di frequenza
Durante la conservazione, il liquore all'uovo deve rimanere stabile, cioè omogeneo: La separazione di fase dei diversi componenti comprometterebbe la qualità del prodotto. Le informazioni sulla stabilità di fase si ottengono mediante una scansione in frequenza.
In primo luogo, si esegue uno sweep di ampiezza per determinare l'intervallo di ampiezza che può essere applicato al campione senza provocare una rottura della sua struttura (Figura 2). Questo intervallo è chiamato Regione viscoelastica lineare (LVER)Nell'LVER, le sollecitazioni applicate non sono sufficienti a causare la rottura strutturale (snervamento) della struttura e quindi si misurano importanti proprietà microstrutturali.regione viscoelastica lineare (LVER). Finché G´ rimane costante, non si verifica la rottura della struttura del campione. Per il seguente sweep di frequenza, è stata applicata una deformazione dello 0,3% select.
Prima della misurazione della frequenza, il liquore all'uovo è stato riscaldato e raffreddato per tre volte tra i 5°C e i 50°C. Questo trattamento termico ha garantito che la seguente affermazione sulla stabilità a lungo termine non sia influenzata dalla conservazione in frigorifero o a temperature ambiente superiori ai 25°C utilizzati per la misurazione.
Lo sweep di frequenza applicato al liquore all'uovo (Figura 3) mostra che il modulo di taglio elastico G´´ è superiore al modulo di taglio viscoso G´´ per tutta la gamma di frequenze misurate, anche in direzione delle frequenze più basse. Ciò significa che questo liquore all'uovo è un solido visco-elastico!
Le proprietà "solide" dominano quelle "liquide". Questo comportamento simile a quello di un solido nell'intervallo di basse frequenze (corrispondenti a lunghe scale temporali) indica che il prodotto è stabile in condizioni di riposo e che non si verifica alcuna separazione di fase.
