Inleiding
Eierlikeur is een bijzonder populaire drank met Kerstmis. Het bestaat voornamelijk uit alcohol, eigeel en suiker en moet - volgens algemeen gebruik - indien mogelijk op een donkere en koele plaats worden bewaard. Maar is het echt goed om eierlikeur in de koelkast te bewaren? Wat gebeurt er als de heerlijke zoete drank al is geopend en op kamertemperatuur is bewaard? Verandert de consistentie als het langere tijd wordt bewaard?
Reologie houdt zich bezig met de vervorming en het vloeigedrag van materialen. Hoe lager de viscositeit, hoe beter het materiaal kan vloeien en hoe dunner het aanvoelt.
Welke invloed heeft het bewaren in de koelkast op de viscositeit van Eierlikeur?
Temperatuur is een van de belangrijkste factoren die de afschuifviscositeit van een materiaal beïnvloeden. De volgende meting laat zien hoe opslag in de koelkast de viscositeit van eierlikeur beïnvloedt in vergelijking met opslag bij (hogere) kamertemperatuur. De schuifviscositeit van eierlikeur werd gemeten tijdens een temperatuurverhoging tussen 5°C en 40°C. Figuur 1 toont de resulterende curve. Bij 5°C is de schuifviscositeit 4 Pa-s. Zoals verwacht neemt deze waarde af bij stijgende temperatuur: De waarde neemt met een factor 2 af bij verwarming van 5 °C tot 40 °C.
Stabiliteit en segregatie op lange termijn: De Frequentie Veeg
Tijdens de opslag moet de eierlikeur stabiel blijven, d.w.z. homogeen: Fasescheiding van de verschillende componenten zou de productkwaliteit aantasten. Informatie over de fasestabiliteit wordt verkregen door middel van een frequency sweep.
Eerst wordt een amplitudetest uitgevoerd om het bereik te bepalen van de amplitudes die op het monster kunnen worden toegepast zonder dat dit leidt tot afbraak van de structuur (afbeelding 2). Dit bereik wordt het lineaire visco-elastische gebied (Lineair visco-elastisch gebied (LVER)In de LVER zijn de toegepaste spanningen onvoldoende om structurele breuk (bezwijken) van de structuur te veroorzaken en daarom worden belangrijke microstructurele eigenschappen gemeten.LVER) genoemd. Zolang G´ constant blijft, treedt er geen afbraak van de structuur van het monster op. Voor de volgende frequency sweep werd een rek van 0,3% gekozen.
Voorafgaand aan de frequentieveegmeting werd de eierlikeur drie keer verwarmd en gekoeld tussen 5°C en 50°C. Deze thermische behandeling zorgde ervoor dat de volgende frequentieveegmeting werd uitgevoerd. Deze thermische behandeling zorgde ervoor dat de volgende verklaring over de langetermijnstabiliteit niet wordt beïnvloed door opslag in de koelkast of bij hogere kamertemperaturen dan de 25°C die voor de meting werd gebruikt.
De frequency sweep toegepast op de eierlikeur (Figuur 3) laat zien dat de elastische afschuifmodulus G´ hoger is dan de viskeuze afschuifmodulus G´´ over het hele gemeten frequentiebereik, ook in de richting van de lagere frequenties. Dit betekent dat deze eierlikeur een visco-elastische vaste stof is!
De "vastestofachtige" eigenschappen overheersen de "vloeistofachtige" eigenschappen. Dit vaste-stof-achtige gedrag in het lage frequentiebereik (wat overeenkomt met lange tijdschalen) is een indicatie dat het product stabiel is onder rustcondities en dat er geen fasescheiding optreedt.
