Introducción
El licor de huevo es una bebida especialmente popular en Navidad. Se compone principalmente de alcohol, yema de huevo y azúcar y, según la práctica común, debe conservarse en un lugar oscuro y fresco, a ser posible. Pero, ¿es realmente correcto guardar el licor de huevo en el frigorífico? ¿Qué ocurre cuando la deliciosa bebida dulce ya ha sido abierta y almacenada a temperatura ambiente? ¿Cambia su consistencia si se conserva durante más tiempo?
La reología se ocupa del comportamiento de deformación y flujo de los materiales. Cuanto menor es la viscosidad, mejor puede fluir el material y más fino parece.
¿Cómo afecta el almacenamiento en el frigorífico a la viscosidad del licor de huevo ?
La temperatura es uno de los factores más importantes que influyen en la viscosidad de corte de un material. La siguiente medición muestra cómo el almacenamiento en el frigorífico influye en la viscosidad del licor de huevo en comparación con el almacenamiento a temperaturas ambiente (más altas). La viscosidad de corte del licor de huevo se midió durante una rampa de temperatura entre 5 °C y 40 °C. La figura 1 muestra la curva resultante. La figura 1 muestra la curva resultante. A 5°C, la viscosidad de cizallamiento es de 4 Pa-s. Como era de esperar, este valor disminuye al aumentar la temperatura: se reduce en un factor de 2 durante el calentamiento de 5°C a 40°C.
Estabilidad y segregación a largo plazo: El barrido de frecuencias
Durante el almacenamiento, el licor de huevo debe permanecer estable, es decir, homogéneo: La separación de fases de los distintos componentes afectaría a la calidad del producto. La información sobre la estabilidad de fase se obtiene mediante un barrido de frecuencias.
En primer lugar, se realiza un barrido de amplitud para determinar el rango de amplitudes que pueden aplicarse a la muestra sin que se produzca una ruptura de su estructura (figura 2). Este intervalo se denomina región viscoelástica lineal (Región Viscoelástica Lineal (LVER)In the LVER, applied stresses are insufficient to cause structural breakdown (yielding) of the structure and hence important micro-structural properties are being measured.LVER). Mientras G' permanezca constante, no se producirá la ruptura de la estructura de la muestra. Para el siguiente barrido de frecuencia, se seleccionó una deformación del 0,3%.
Antes de la medición del barrido de frecuencias, el licor de huevo se calentó y enfrió tres veces entre 5°C y 50°C. Este tratamiento térmico garantizó que la siguiente afirmación sobre la estabilidad a largo plazo no se viera influida por el almacenamiento en el frigorífico o a temperaturas ambiente superiores a los 25°C empleados para la medición.
El barrido de frecuencias aplicado al licor de huevo (figura 3) muestra que el módulo de cizalladura elástico G' es superior al módulo de cizalladura viscoso G'' en toda la gama de frecuencias medida, también en dirección de las frecuencias más bajas. Esto significa que este licor de huevo es un sólido viscoelástico
Las propiedades "tipo sólido" dominan a las propiedades "tipo líquido". Este comportamiento similar al del sólido en el rango de frecuencias bajas (correspondiente a escalas de tiempo largas) es una indicación de que el producto es estable en condiciones de reposo y de que no se produce separación de fases.
