Bevezetés
A tojáslikőr különösen népszerű ital karácsonykor. Főleg alkoholból, tojássárgájából és cukorból áll, és - a bevett szokás szerint - lehetőleg sötét és hűvös helyen kell tárolni. De vajon tényleg szabad-e a tojáslikőrt a hűtőben tárolni? Mi történik, ha a finom édes italt már felbontottuk és szobahőmérsékleten tároljuk? Megváltozik-e az állaga, ha hosszabb ideig tároljuk?
A reológia az anyagok deformációjával és áramlási viselkedésével foglalkozik. Minél kisebb a viszkozitás, annál jobban tud folyni az anyag, és annál hígabbnak érezzük.
Hogyan befolyásolja a hűtőben való tárolás a tojáslikőr viszkozitását?
A hőmérséklet az anyag nyírási viszkozitását befolyásoló egyik legfontosabb tényező. Az alábbi mérés azt mutatja, hogy a hűtőben való tárolás hogyan befolyásolja a tojáslikőr viszkozitását a (magasabb) szobahőmérsékleten való tároláshoz képest. A tojáslikőr nyírási viszkozitását 5°C és 40°C közötti hőmérséklet-emelkedés során mértük. Az 1. ábra az így kapott görbét mutatja. A nyírási viszkozitás 5°C-on 4 Pa-s. A várakozásoknak megfelelően ez az érték a hőmérséklet emelkedésével csökken: 5°C-ról 40°C-ra történő felmelegítés során 2-szeresére csökken.
Hosszú távú stabilitás és szegregáció: A frekvenciasöprés
A tárolás során a tojáslikőrnek stabilnak, azaz homogénnek kell maradnia: A különböző összetevők fázisszétválása befolyásolná a termék minőségét. A fázisstabilitásról frekvenciapásztázással nyerhetünk információt.
Először egy amplitúdó-pásztázást végeznek annak érdekében, hogy meghatározzák, hogy milyen amplitúdótartományt lehet alkalmazni a mintára anélkül, hogy a minta szerkezete megbomlana (2. ábra). Ezt a tartományt lineáris viszkoelasztikus tartománynak (Lineáris viszkoelasztikus régió (LVER)Az LVER-ben az alkalmazott feszültségek nem elegendőek ahhoz, hogy a szerkezet szerkezeti szétesését (engedékenységét) okozzák, ezért fontos mikroszerkezeti tulajdonságokat mérnek.LVER) nevezik. Amíg a G´ állandó marad, a minta szerkezetének megbomlása nem következik be. A következő frekvenciapásztázáshoz 0,3%-os feszültséget választottunk.
A frekvenciapásztázó mérés előtt a tojáslikőrt háromszor 5°C és 50°C között melegítettük és hűtöttük. Ez a hőkezelés biztosította, hogy a hosszú távú stabilitásról szóló következő megállapítást ne befolyásolja a hűtőben vagy a méréshez alkalmazott 25°C-nál magasabb szobahőmérsékleten történő tárolás.
A tojáslikőrre alkalmazott frekvenciasöprés (3. ábra) azt mutatja, hogy a G´ rugalmas nyírási modulus a teljes mért frekvenciatartományban nagyobb, mint a G´´ viszkózus nyírási modulus, az alacsonyabb frekvenciák irányában is. Ez azt jelenti, hogy ez a tojáslikőr viszkoelasztikus szilárd anyag!
A "szilárd jellegű" tulajdonságok dominálnak a "folyadékszerű" tulajdonságok felett. Ez a szilárdságszerű viselkedés az alacsony frekvenciatartományban (ami hosszú időskáláknak felel meg) azt jelzi, hogy a termék nyugalmi körülmények között stabil, és nem következik be fázisszétválás.
