Úvod
Vaječný likér je obzvláště oblíbeným nápojem o Vánocích. Skládá se hlavně z alkoholu, vaječného žloutku a cukru a měl by se - podle běžných zvyklostí - skladovat pokud možno na tmavém a chladném místě. Je však skutečně v pořádku skladovat vaječný likér v lednici? Co se stane, když je lahodný sladký nápoj již otevřený a skladovaný při pokojové teplotě? Změní se jeho konzistence, pokud je uchováván delší dobu?
Reologie se zabývá deformačním a tokovým chováním materiálů. Čím nižší je viskozita, tím lépe může materiál téct a tím řidší se zdá být.
Jak ovlivňuje skladování v lednici viskozitu vaječného likéru ?
Teplota je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících smykovou viskozitu materiálu. Následující měření ukazuje, jaký vliv má skladování v chladničce na viskozitu vaječného likéru ve srovnání se skladováním při (vyšších) pokojových teplotách. Smyková viskozita vaječného likéru byla měřena během teplotního nárůstu mezi 5 °C a 40 °C. Výsledná křivka je znázorněna na obrázku 1. Při teplotě 5 °C je smyková viskozita 4 Pa-s. Podle očekávání se tato hodnota při zvyšující se teplotě snižuje: při zahřívání z 5 °C na 40 °C se snižuje 2krát.
Dlouhodobá stabilita a segregace: Frekvenční škála
Během skladování by měl vaječný likér zůstat stabilní, tj. homogenní: Fázové oddělení jednotlivých složek by ovlivnilo kvalitu výrobku. Informace o fázové stabilitě se získávají pomocí frekvenčního měření.
Nejprve se provede amplitudové promítání, aby se určil rozsah amplitud, které lze na vzorek aplikovat, aniž by došlo k porušení jeho struktury (obrázek 2). Tento rozsah se nazývá Lineární viskoelastická oblast (LVER)Při LVER jsou aplikovaná napětí nedostatečná k tomu, aby způsobila strukturální poruchu (poddajnost) konstrukce, a proto se měří důležité mikrostrukturální vlastnosti.lineární viskoelastická oblast (LVER). Dokud zůstává G´ konstantní, k porušení struktury vzorku nedochází. Pro následující frekvenční rozsah byla zvolena deformace 0,3 %.
Před měřením frekvenčního rozsahu byl vaječný likér třikrát zahřát a ochlazen v rozmezí 5 °C až 50 °C. Tato tepelná úprava zajistila, že následující výrok o dlouhodobé stabilitě není ovlivněn skladováním v chladničce nebo při vyšších pokojových teplotách, než je 25 °C použitých pro měření.
Frekvenční rozptyl aplikovaný na vaječný likér (obr. 3) ukazuje, že Modul pružnostiKomplexní modul pružnosti (pružná složka), modul skladování nebo G' je "reálná" část vzorků celkového komplexního modulu pružnosti. Tato pružná složka udává pevnou nebo fázovou odezvu měřeného vzorku. modul pružnosti ve smyku G´ je vyšší než Viskozní modulKomplexní modul (viskózní složka), ztrátový modul nebo G'' je "imaginární" část vzorků celkového komplexního modulu. Tato viskózní složka udává kapalnou nebo nefázovou odezvu měřeného vzorku. modul viskozity ve smyku G´´ v celém měřeném frekvenčním rozsahu, a to i ve směru nižších frekvencí. To znamená, že vaječný likér je viskoelastická pevná látka!
Vlastnosti "pevné látky" převažují nad vlastnostmi "kapaliny". Toto pevnému skupenství podobné chování v nízkém frekvenčním rozsahu (odpovídajícím dlouhým časovým škálám) je známkou toho, že výrobek je za klidových podmínek stabilní a že nedochází k fázové separaci.
