Giriş
Yumurta likörü özellikle Noel'de popüler olan bir içecektir. Temel olarak alkol, yumurta sarısı ve şekerden oluşur ve - yaygın uygulamaya göre - mümkünse karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Peki yumurta likörünü buzdolabında saklamak gerçekten doğru mu? Bu lezzetli tatlı içecek zaten açılmış ve oda sıcaklığında saklanmışsa ne olur? Daha uzun süre bekletilirse kıvamı değişir mi?
Reoloji, malzemelerin deformasyon ve akış davranışlarıyla ilgilenir. Viskozite ne kadar düşükse, malzeme o kadar iyi akabilir ve o kadar ince hissedilir.
Buzdolabında Saklama Yumurta Likörünün Viskozitesini Nasıl Etkiler?
Sıcaklık, bir malzemenin kesme viskozitesini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Aşağıdaki ölçüm, buzdolabında saklamanın (daha yüksek) oda sıcaklıklarında saklamaya kıyasla yumurta likörünün viskozitesi üzerinde nasıl bir etkisi olduğunu göstermektedir. Yumurta likörünün kayma viskozitesi 5°C ile 40°C arasında bir sıcaklık rampası sırasında ölçülmüştür. Şekil 1 elde edilen eğriyi göstermektedir. 5°C'de kayma viskozitesi 4 Pa-s'dir. Beklendiği gibi, bu değer artan sıcaklık sırasında azalır: 5°C'den 40°C'ye ısıtma sırasında 2 kat azalır.
Uzun Vadeli İstikrar ve Ayrışma: Frekans Taraması
Depolama sırasında yumurta likörü stabil, yani homojen kalmalıdır: Farklı bileşenlerin faz ayrımı ürün kalitesini etkileyecektir. Faz kararlılığı hakkında bilgi, bir frekans taraması yoluyla elde edilir.
İlk olarak, yapısında bir bozulmaya yol açmadan numuneye uygulanabilecek genlik aralığını belirlemek için bir genlik taraması gerçekleştirilir (Şekil 2). Bu aralık doğrusal visko-elastik bölge (Doğrusal Viskoelastik Bölge (LVER)LVER'de, uygulanan gerilimler yapının yapısal bozulmasına (akma) neden olmak için yetersizdir ve bu nedenle önemli mikro-yapısal özellikler ölçülmektedir.LVER) olarak adlandırılır. G´ sabit kaldığı sürece numunenin yapısında bozulma meydana gelmez. Aşağıdaki frekans taraması için %0,3'lük bir gerilme selected.
Frekans taraması ölçümünden önce, yumurta likörü 5°C ile 50°C arasında üç kez ısıtılmış ve soğutulmuştur. Bu ısıl işlem, uzun süreli stabiliteye ilişkin aşağıdaki ifadenin buzdolabında veya ölçüm için kullanılan 25°C'den daha yüksek oda sıcaklıklarında depolamadan etkilenmemesini sağlamıştır.
Yumurta likörüne uygulanan frekans taraması (Şekil 3), elastik kayma modülü G´'nin, ölçülen tüm frekans aralığında ve düşük frekanslarda da viskoz kayma modülü G´´'den daha yüksek olduğunu göstermektedir. Bu da yumurta likörünün visko-elastik bir katı olduğu anlamına gelmektedir!
"Katı benzeri" özellikler "sıvı benzeri" özelliklere baskındır. Düşük frekans aralığındaki (uzun zaman ölçeklerine karşılık gelen) bu katı benzeri davranış, ürünün dinlenme koşulları altında kararlı olduğunun ve faz ayrışmasının meydana gelmediğinin bir göstergesidir.
