Въведение
Яйченият ликьор е особено популярна напитка по Коледа. Състои се основно от алкохол, яйчен жълтък и захар и според общоприетата практика трябва да се съхранява по възможност на тъмно и хладно място. Но дали наистина е добре да съхранявате яйчен ликьор в хладилник? Какво се случва, когато вкусната сладка напитка вече е била отворена и съхранявана на стайна температура? Променя ли се консистенцията ѝ, ако се съхранява за по-дълъг период от време?
Реологията се занимава с деформацията и течливостта на материалите. Колкото по-нисък е вискозитетът, толкова по-добре може да тече материалът и толкова по-тънък се усеща.
Как влияе съхранението в хладилника върху вискозитета на яйчен ликьор?
Температурата е един от най-важните фактори, влияещи върху вискозитета на материала при срязване. Следващото измерване показва как съхранението в хладилник оказва влияние върху вискозитета на яйчния ликьор в сравнение със съхранението при (по-висока) стайна температура. Вискозитетът на срязване на яйчния ликьор е измерен по време на температурна амплитуда между 5°C и 40°C. На фигура 1 е представена получената крива. При 5°C вискозитетът на срязване е 4 Pa-s. Както се очакваше, тази стойност намалява при повишаване на температурата: тя намалява 2 пъти при нагряване от 5°C до 40°C.
Дългосрочна стабилност и сегрегация: Честотен обхват
По време на съхранението яйченият ликьор трябва да остане стабилен, т.е. хомогенен: Фазовото разделяне на различните компоненти би се отразило на качеството на продукта. Информацията за фазовата стабилност се получава чрез честотно измерване.
Най-напред се извършва амплитудно измерване, за да се определи обхватът на амплитудите, които могат да се прилагат върху пробата, без това да доведе до разрушаване на нейната структура (фигура 2). Този диапазон се нарича линейна вискоеластична област (Линейна вискоеластична област (LVER)При LVER приложените напрежения са недостатъчни, за да предизвикат структурно разрушаване (поддаване) на конструкцията, и следователно се измерват важни микроструктурни свойства.LVER). Докато G´ остава постоянен, не настъпва разрушаване на структурата на образеца. За следващото честотно измерване е избрана деформация от 0,3 %.
Преди измерването на честотата яйченият ликьор се нагрява и охлажда три пъти между 5°C и 50°C. Тази термична обработка гарантира, че следващото твърдение за дълготрайната стабилност не се влияе от съхранението в хладилник или при по-високи стайни температури от използваните за измерването 25°C.
Честотният обхват, приложен върху яйчния ликьор (Фигура 3), показва, че модулът на еластично срязване G´ е по-висок от модула на вискозно срязване G´´ в целия измерен честотен обхват, също и в посока на по-ниските честоти. Това означава, че този яйчен ликьор е вискоеластично твърдо тяло!
"Твърдоподобните" свойства доминират над "течноподобните" свойства. Това твърдоподобно поведение в ниския честотен диапазон (съответстващ на дълги времеви скали) е индикация, че продуктът е стабилен при условия на покой и че не се наблюдава фазово разделяне.
