Introduction
La liqueur d'œuf est une boisson particulièrement appréciée à Noël. Elle se compose principalement d'alcool, de jaune d'œuf et de sucre et doit, selon l'usage, être conservée dans un endroit sombre et frais, si possible. Mais peut-on vraiment conserver la liqueur d'œuf au réfrigérateur ? Que se passe-t-il lorsque cette délicieuse boisson sucrée a déjà été ouverte et conservée à température ambiante ? Sa consistance change-t-elle si elle est conservée plus longtemps ?
La rhéologie traite du comportement de DéformationLa Déformation décrit une déformation d’un matériau qui subit une contrainte ou une force mécanique externe. Les formulations d’élastomères présentent des propriétés de fluage, si une charge constante est appliquée.déformation et d'écoulement des matériaux. Plus la viscosité est faible, plus le matériau peut s'écouler facilement et plus il est fin au toucher.
Comment la conservation au réfrigérateur affecte-t-elle la viscosité de la liqueur d'œuf ?
La température est l'un des principaux facteurs influençant la viscosité de cisaillement d'un matériau. La mesure suivante montre l'impact du stockage dans le réfrigérateur sur la viscosité de la liqueur d'œuf par rapport au stockage à des températures ambiantes (plus élevées). La viscosité de cisaillement de la liqueur d'œuf a été mesurée au cours d'une rampe de température entre 5°C et 40°C. La figure 1 illustre la courbe obtenue. À 5°C, la viscosité de cisaillement est de 4 Pa-s. Comme prévu, cette valeur diminue lorsque la température augmente : elle est réduite d'un facteur 2 lors du passage de 5°C à 40°C.
Stabilité à long terme et ségrégation : Le balayage des fréquences
Au cours du stockage, la liqueur d'œuf doit rester stable, c'est-à-dire homogène : La séparation des phases des différents composants affecterait la qualité du produit. L'information sur la stabilité de la phase est obtenue au moyen d'un balayage de fréquence.
Tout d'abord, un balayage d'amplitude est effectué afin de déterminer la plage d'amplitudes qui peut être appliquée à l'échantillon sans entraîner une rupture de sa structure (figure 2). Cette plage est appelée région viscoélastique linéaire (Région Viscoélastique Linéaire (LVER)In the LVER, applied stresses are insufficient to cause structural breakdown (yielding) of the structure and hence important micro-structural properties are being measured.LVER). Tant que G' reste constant, il n'y a pas de rupture de la structure de l'échantillon. Pour le balayage de fréquence suivant, une déformation de 0,3 % a été choisie.
Avant la mesure du balayage de fréquence, la liqueur d'œuf a été chauffée et refroidie trois fois entre 5°C et 50°C. Ce traitement thermique a permis de garantir que l'état suivant de la liqueur d'œuf ne se détériore pas. Ce traitement thermique a permis de s'assurer que la déclaration suivante sur la stabilité à long terme n'est pas influencée par le stockage dans le réfrigérateur ou à des températures ambiantes plus élevées que les 25°C utilisés pour la mesure.
Le balayage de fréquence appliqué à la liqueur d'œuf (figure 3) montre que le module de cisaillement élastique G' est plus élevé que le module de cisaillement visqueux G'' sur toute la plage de fréquences mesurée, y compris dans la direction des basses fréquences. Cela signifie que cette liqueur d'œuf est un solide viscoélastique !
Les propriétés "solides" dominent les propriétés "liquides". Ce comportement de type solide dans la gamme des basses fréquences (correspondant à de longues échelles de temps) indique que le produit est stable dans des conditions de repos et qu'il n'y a pas de séparation de phase.
