Introduction
Les rhéomètres rotatifs dotés d'un contrôle sensible de la force normale et d'un débit de données élevé ne se contentent pas de réaliser des essais rhéologiques classiques, mais permettent également de quantifier la perception sensorielle. Par exemple, le rhéomètre rotatif Kinexus est capable de reproduire l'action de la langue contre le palais lorsque le chocolat fond dans la bouche.
Conditions de mesure
L'étude suivante compare la sensation en bouche et le comportement de Températures et enthalpies de fusionL'enthalpie de fusion d'une substance, également connue sous le nom de chaleur latente, est une mesure de l'apport d'énergie, généralement de la chaleur, nécessaire pour convertir une substance de l'état solide à l'état liquide. Le point de fusion d'une substance est la température à laquelle elle passe de l'état solide (cristallin) à l'état liquide (fusion isotrope). fusion d'un chocolat au lait (pour la dégustation directe) et d'un chocolat noir (pour l'enrobage des gâteaux). Un morceau de chocolat placé sur la plaque inférieure du rhéomètre rotatif a été chauffé afin de simuler le réchauffement dans la bouche. Une force normale de 5 N a été appliquée sur la plaque supérieure pour simuler la pression de la langue sur le chocolat. Le tableau 1 résume les conditions d'essai.
Tableau 1 : Conditions de mesure
| Appareil | Rhéomètre rotatif Kinexus |
|---|---|
| Géométrie | PP8 (plaque/plaque, diamètre : 8 mm) |
| Espace de départ | 7.2 mm (chocolat au lait) 10.5 mm (chocolat noir) Écart variable au cours de la mesure |
| Force normale | 5 N (écart variable) |
| Plage de température | -20°C à 40°C, 2,5 K/min |
| Fréquence | 1 Hz |
| Contrainte de cisaillement | 100 Pa |
Résultats des mesures
La figure 1 illustre les courbes de l'écart et de la force normale pendant le chauffage du chocolat au lait. Si l'échantillon est à l'état solide, l'écart reste constant et correspond à la hauteur du morceau de chocolat. La diminution de l'écart entre 29°C et 31,5°C résulte de la fonte du chocolat. Ce processus est détecté avec une grande précision grâce au taux élevé de données et au contrôle précis de la force normale.
La figure 2 présente les courbes mesurées pour le chocolat noir.
La figure 3 compare l'écart entre les deux échantillons pendant la rampe de température. Le chocolat noir commence à fondre plus tard que le chocolat au lait (l'écart commence à diminuer à 31°C) et prend plus de temps, soit près de 4,5°C, contre seulement 2°C pour le chocolat au lait. Cela signifie qu'en tant que consommateur, nous verrons le chocolat fondre et couler dans la bouche plus rapidement pour le chocolat au lait que pour le chocolat noir.
Conclusion
Le débit de données élevé, associé aux capacités de force normale du rhéomètre rotatif Kinexus, permet de détecter les changements rapides d'espacement du chocolat pendant la fonte. Ces mesures sont utiles pour simuler le comportement du chocolat dans la bouche, et donc pour quantifier la perception sensorielle.