Inledning
Rotationsreometrar med känslig normalkraftsreglering och hög datahastighet utför inte bara klassiska reologiska tester, utan möjliggör även kvantifiering av sensorisk perception. Kinexus rotationsrheometer kan t.ex. efterlikna tungans rörelse mot gommen när choklad smälter i munnen.
Mätförhållanden
I följande studie jämförs munkänslan och smältbeteendet hos en mjölkchoklad (för direkt avsmakning) och mörk choklad (för tårtöverdrag). En bit choklad som placerades på den nedre plattan på rotationsreometern värmdes upp för att efterlikna värmen i munnen. En normalkraft på 5 N applicerades på den övre plattan för att simulera att tungan trycker på chokladen. Tabell 1 sammanfattar testförhållandena.
Tabell 1: Mätförhållanden
| Anordning | Kinexus rotationsreometer |
|---|---|
| Geometri | PP8 (platta/platta, diameter: 8 mm) |
| Startspalt | 7.2 mm (mjölkchoklad) 10.5 mm (mörk choklad) Variabelt mellanrum under mätningen |
| Normal kraft | 5 N (variabel spalt) |
| Temperaturområde | -20°C till 40°C, 2,5 K/min |
| Frekvens | 1 Hz |
| Skjuvspänning | 100 Pa |
Resultat av mätning
Figur 1 visar kurvorna för gapet och normalkraften under uppvärmningen av mjölkchokladen. Under förutsättning att provet är i fast tillstånd förblir gapet konstant och motsvarar chokladbitens höjd. Minskningen av gapet mellan 29°C och 31,5°C beror på att chokladen smälter. Denna process detekteras mycket noggrant tack vare den höga datahastigheten och den exakta kontrollen av normalkraften.
Figur 2 visar de kurvor som uppmätts för den mörka chokladen.
I figur 3 jämförs gapet för de båda proverna under temperaturrampen. Den mörka chokladen börjar smälta senare än mjölkchokladen (gapet börjar minska vid 31°C) och tar längre tid, nästan 4,5°C, jämfört med endast 2°C för mjölkchokladen. Detta innebär att vi som konsumenter kommer att uppleva att chokladen smälter och flyter i munnen snabbare för mjölkchokladen än för den mörka chokladen.
Slutsats
Den höga datahastigheten, tillsammans med normalkraftsegenskaperna hos Kinexus rotationsreometer, gör det möjligt att upptäcka snabba gapförändringar hos choklad under Smälttemperaturer och entalpierEtt ämnes smältningsenthalpi, även kallad latent värme, är ett mått på den energitillförsel, vanligtvis värme, som krävs för att omvandla ett ämne från fast till flytande tillstånd. Ett ämnes smältpunkt är den temperatur vid vilken det ändrar tillstånd från fast (kristallin) till flytande (isotropisk smälta).smältning. Sådana mätningar är användbara för att simulera chokladens beteende i munnen och därmed för att kvantifiera sensorisk perception.