Introduktion
Rotationsreometre med følsom normal kraftkontrol og høj datahastighed udfører ikke kun klassiske reologiske tests, men giver også mulighed for kvantificering af sensorisk opfattelse. For eksempel er Kinexus' rotationsrheometer i stand til at efterligne tungens bevægelse mod ganen, når chokolade smelter i munden.
Målebetingelser
I den følgende undersøgelse sammenlignes mundfornemmelsen og smelteadfærden for en mælkechokolade (til direkte smagning) og mørk chokolade (til kageovertræk). Et stykke chokolade, som blev placeret på den nederste plade af rotationsreometeret, blev opvarmet for at efterligne opvarmning i munden. En normalkraft på 5 N blev påført den øverste plade for at simulere, at tungen pressede på chokoladen. Tabel 1 opsummerer testbetingelserne.
Tabel 1: Målebetingelser
| Apparat | Kinexus rotationsreometer |
|---|---|
| Geometri | PP8 (plade/plade, diameter: 8 mm) |
| Startafstand | 7.2 mm (mælkechokolade) 10.5 mm (mørk chokolade) Variabel afstand under målingen |
| Normal kraft | 5 N (variabelt mellemrum) |
| Temperaturområde | -20°C til 40°C, 2,5 K/min |
| Frekvens | 1 Hz |
| Forskydningsspænding | 100 Pa |
Resultater af målinger
Figur 1 viser kurverne for spalten og normalkraften under opvarmning af mælkechokoladen. Så længe prøven er i fast tilstand, forbliver afstanden konstant og svarer til højden på chokoladestykket. Faldet i mellemrummet mellem 29 °C og 31,5 °C skyldes, at chokoladen smelter. Denne proces registreres meget nøjagtigt på grund af den høje datahastighed og den præcise kontrol af normalkraften.
Figur 2 viser de kurver, der er målt for den mørke chokolade.
Figur 3 sammenligner afstanden mellem de to prøver under temperaturrampen. Den mørke chokolade begynder at smelte senere end mælkechokoladen (afstanden begynder at falde ved 31 °C) og tager længere tid, næsten 4,5 °C, mod kun 2 °C for mælkechokoladen. Det betyder, at vi som forbrugere vil opleve, at chokoladen smelter og flyder i munden hurtigere for mælkechokoladen end for den mørke chokolade.
Konklusion
Den høje datahastighed sammen med Kinexus' rotationsreometers normale kraftfunktioner gør det muligt at registrere hurtige ændringer i chokoladens mellemrum under Smeltetemperaturer og entalpierEt stofs fusionsenthalpi, også kendt som latent varme, er et mål for den energitilførsel, typisk varme, der er nødvendig for at omdanne et stof fra fast til flydende tilstand. Et stofs smeltepunkt er den temperatur, hvor det skifter tilstand fra fast (krystallinsk) til flydende (isotropisk smelte).smeltning. Sådanne målinger er nyttige til at simulere chokoladens opførsel i munden og dermed til at kvantificere den sensoriske opfattelse.